Pane integrale alla frutta

In questi mesi avevo così tante ricette in mente che ho tralasciato una delle cose più divertenti da fare in casa: il pane con lievito naturale.

Il mio lievito ormai ha qualche anno e un potere lievitante soddisfacente...se avete un lievito madre giovane il suo potere sarà probabilmente inferiore e tenderà a lasciare al prodotto finito parte della sua acidità.

Se non avete in frigorifero il lievito naturale potete:

• crearlo da zero, seguendo questi semplici passi
• adottarlo dagli "spacciatori di pasta madre"
• utilizzare lievito di birra

Prima di passare alla ricetta volevo dire due parole proprio sul lievito di birra, spesso demonizzato. Come si diceva qui parlando di intolleranze alimentari spesso è solo questione di quantità. Perchè allora non diminuire la quantità di lievito utilizzata aumentando invece le ore di lievitazione? Sulle confezioni di lievito di birra l'indicazione è quella di usarne un panetto ogni 500 g di farina, per un tempo di lievitazione di 2 ore. Provate invece a utilizzare mezzo panetto o addirittura un quarto e lasciare l'impasto lievitare per 4-8 ore in ambiente umido e tiepido (ad esempio in un forno spento chiuso con all'interno un bicchiere di acqua calda)...potreste per esempio impastare prima di andare al lavoro per cuocere il pane quando tornate a casa, oppure impastare prima di dormire e cuocere mentre fate colazione.

Questa ricetta di pane dolce è molto versatile e si adatta benissimo a quello che avete in dispensa: frutta disidratata di ogni tipo, noci, nocciole, semi, pezzi di cioccolato fondente ma anche spezie come cannella in polvere, chiodi di garofano...

INGREDIENTI:

• 80 g di lievito naturale rinfrescato da qualche ora
• 500 g farina di grano tenero integrale
• 350 ml di succo di mela senza zucchero, ottenuto centrifugando 2 grosse mele golden
• succo di mezzo limone
• 3 grossi fichi disidratati
• una manciata di uvetta, ammollata e strizzata
• 10 noci
• 1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

Qualche ora prima rinfrescate il lievito madre (se lo volete rinfrescare in anticipo riponete il lievito rinfrescato in frigorifero ma ricordatevi di farlo stare a temperatura ambiente almeno una mezzora prima di utilizzarlo).

Ultimamente conservo circa 40 g di lievito naturaLe, quindi al rinfresco aggiungo 40 ml di acqua tiepida e 40 g di farina per un totale di 120 g. Al momento dell'utilizzo ne prendo 80 g per l'impasto e matto i restanti 40 g in frigorifero.

Tagliate a cubetti i fichi disidratati e passateli in un paio di cucchiai di farina insieme all'uvetta ammollata e strizzata e ai gherigli di noce.

Aggiungete al lievito 350 ml di succo di mela e limone, meglio se tiepidi, la farina rimasta e il sale. Iniziate a impastare e solo quando siete a buon punto aggiungete la frutta infarinata. Continuate a impastare per un totale di circa dieci minuti in modo che la maglia glutinica si formi. Se, come me, siete pigri e avete la macchina del pane potete tranquillamente usare il programma di solo impasto per una decina di minuti avendo l'accortezza di aggiungere la frutta solo all'ottavo minuto.

Lasciate lievitare per circa 8 ore garantendo una discreta umidità (se l'impasto è nella macchina del pene basterà chiudere lo sportello altrimenti mettete il pane nel forno chiuso spento con un bicchiere di acqua calda all'interno).

Io ho cotto il pane nella macchina con il programma di sola cottura per 1 ora e mezza: se non ho altro da cuocere in forno spesso utilizzo la macchina del pane per la cottura anche quando impasto a mano (questo trucchetto è molto utile in estate in quanto la macchina del pane non scalda l'ambiente come fa invece un forno classico).

Se non amate il pane totalmente integrale o volete un risultato più soffice potete fare una miscela di farina integrale e zero oppure utilizzare farina di tipo 2 o 1 (semi integrali).   

Conferenza "Allergie e intolleranze alimentari"

Il 3 febbraio sono stata ad una brillante conferenza del Prof. Giannattasio sul tema "Allergie e intolleranze alimentari".

http://www.valorealimentare.it/

La sala era gremita e ne sono stata felice quando ho sentito il discorso del Professore: informazioni scientifiche, espresse in termini comprensibili anche ai non addetti ai lavori, che hanno raggiunto in un paio d'ore molte persone.
Vorrei quindi prendere spunto da questa conferenza per dare alcuni messaggi che ritengo importanti per evitare la disinformazione, effetto collaterale del recente fiorire di sedicenti esperti.

Il concetto principale del Prof., che condivido: prima di andare in centri (non medici) "specializzati", farsi fare diagnosi con metodologie che sfiorano la stregoneria o fare diete restrittive è MEGLIO ANDARE DAL MEDICO! Almeno quello di base che, se lo riterrà opportuno, indirizzerà lui stesso da un allergologo. Andare dal finto-esperto è pericoloso! Infatti oltre a vivere con restrizioni alimentari poco utili/dannose si corre il rischio di non individuare la reale causa del malessere. Il Professore ha fatto questo esempio: una persona che mal tollera il latte intero può autodefinirsi "intollerante al latte intero" ma questa non è una vera allergia/intolleranza bensì potrebbe celare un problema nella digestione dei grassi (data per esempio da calcoli alla cistifellea).

Per fare un po' di chiarezza ecco semplificate le caratteristiche principali di allergie e intolleranze.

Le ALLERGIE alimentari sono delle reazioni avverse agli alimenti su base immunitaria in cui il sistema immunitario riconosce alcune proteine degli alimenti come molecole dannose e produce anticorpi contro queste. Possono esserci, per esempio, allergie alle proteine del latte, dell'uovo, alle proteine di frutta, verdura, arachidi, soia, frutta secca ecc.
Le reazioni che il corpo ha agli allergeni possono essere lievi (rossori, pruriti) ma anche molto violente come asma e shock anafilattico.
Le allergie più comuni nei bambini piccoli sono quella all'uovo (il rischio aumenta esponendo troppo precocemente il bambino in svezzamento alle proteine dell'uovo) e al latte (il Professore ipotizza a causa della pessima qualità del latte industriale proveniente da allevamenti intensivi); negli adulti sono in aumento le allergie alla frutta, spesso causate da cross-reattività con i pollini.

La CELIACHIA è come un'allergia con l'aggiunta di un fattore aggravante: il corpo, infatti, oltre a produrre anticorpi contro la proteina in questione (per la celiachia è una delle frazioni che compongono il glutine, detta gliadina) produce anche anticorpi rivolti al corpo stesso. Se non trattata con una rigorosa dieta senza glutine a vita la celiachia può arrecare gravissimi danni all'organismo.

Le INTOLLERANZE invece non sono mediate dal sistema immunitario e possono avere varie cause come la carenza di enzimi specifici (come la lattasi nell'intolleranza al lattosio, lo zucchero del latte di cui avevo già accennato qui) oppure dalla presenza di alcune sostanze che, in circolo, possono dare problemi (è questo il caso dell'intolleranza all'istamina, che può essere assunta da alimenti che la contengono preformata oppure da alimenti che sono in grado di liberarla).
Queste generalmente hanno sintomi meno gravi rispetto alle allergie e si sviluppano solo nel momento in cui si supera la "dose tollerata".

Ricordo che per individuare le allergia è necessario effettuare test sierologici, per la celiachia test sierologici e biopsia intestinale, per le intolleranze attualmente si dispone solo del breath test per l'intolleranza al lattosio (per le altre il medico si può servire di anamnesi, diario alimentare, diagnosi differenziale...). Test del capello, della forza ecc. (anche quelli fatti nelle farmacie!) non hanno validità scientifica dimostrata!

Uno stesso alimento può dare origine sia ad allergie sia a intolleranze come latte (allergia alle proteine del latte, intolleranza al lattosio), grano (allergia al grano, celiachia, gluten sesitivity).

Il Professore ipotizza che l'aumento dei casi di persone allergiche sia da attribuire alla "modernizzazione dell'agricoltura" a causa dell'utilizzo di sostanze chimiche. La comparsa di gluten sensitivity (persone non affette da morbo celiaco ma che percepiscono fastidi dopo introduzione di grandi/medie/piccole quantità di glutine) sia stata favorita dalla presenza di prodotti da forno fatti con farine molto ricche di glutine (come la manitoba) o addizionate di glutine.
Il suo suggerimento è quello di consumare alimenti migliori, non contaminati da sostanze chimiche e di variare le scelte a tavola in modo da non arrivare al "punto di intossicazione".