(No)cheese-cake pere e cioccolato

Questa settimana avevo in casa parecchie pere abate molto mature e una centrifuga, premio ricevuto grazie al concorso dei Vitamini della Coop...l'idea di questa torta dal sapore autunnale non è tardata!

Come avevo accennato qui parlando di mercati e produttori diretti mi capita spesso di fare degli "affari": cassette di frutta troppo matura o imperfetta, non più vendibile come tale ma ancora buona (molto buona!) vendute a prezzo oltre che dimezzato come "frutta da cuocere". Bene, sabato ero tornata a casa con quasi 3 cassette di pere abate mature e dolcissime con la gran parte delle quali abbiamo fatto in casa una marmellata di pere e cannella.

Volevo però provare la nuova centrifuga...quindi ho sottratto qualche frutto per farne un succo che è l'ingrediente base di questa torta che assomiglia a una cheese-cake (ma senza cheese...).

La torta, 100% vegetale, ha una base fatta di frutta secca, avena e noci ricoperta da uno strato di pere e cioccolato fondente. Non è stato necessario aggiungere zucchero data la naturale dolcezza dei datteri freschi e delle pere abate.
Come sempre la ricetta è semplicissima e velocissima (a parte la fase di sgusciare le noci).


INGRADIENTI per una tortiera da 23 cm di diametro

• 110 g di noci sgusciate
• 110 g di fiocchi d'avena (sostituibili con fiocchi di cereali senza glutine se necessario)
• 180 g di datteri freschi denocciolati e spellati
• 500 g di centrifugato di pere Abate molto mature
• 50 g di cioccolato fondente al 70%, del commercio equo
• 5 g di agar.-agar in polvere
• 2 pere abate mature per decorare

PROCEDIMENTO

Prendete una tortiera con apertura a cerniera e ricoprite il fondo con un cerchio di carta forno.

Per la base

Frullate noci e fiocchi d'avena insieme senza ridurli a farina, poi versateli in una ciotola.

Nello stesso frullatore mettete i datteri freschi (a cui dovete preventivamente togliere nocciolo e pelle) e iniziate a frullare. Quando anche i datteri saranno parzialmente frullati aggiungete nuovamente il trito di noci e avena e, frullando ancora leggermente, lasciate che si crei l'impasto.

Versate il tutto nella tortiera ricoperta da carta forno e, con il dorso di un cucchiaio, livellate la base.

Riponete in frigorifero.

Per lo strato di pere-cioccolato

Centrifugate le pere mature fino ad ottenere 500 g di succo e polpa (non distinguerete le due fasi, ma capirete di cosa parlo se preparerete il centrifugato con qualche ora di anticipo...).

Versate il centrifugato in una pentola, aggiungete l'agar e mescolate con una frusta prima di accendere il fuoco. Fate arrivare quasi a bollore in modo che l'agar si attivi. Durante questo processo aggiungete il cioccolato in modo che si sciolga nel succo bollente; ogni tanto mescolate con la frusta.

Estraete la base dal frigorifero e versateci sopra il composto di succo-cioccolato prima che si raffreddi (altrimenti l'agar lo farà gelatinizzare nella pentola!).

Fate raffreddare, inizialmente a temperatura ambiente poi in frigorifero fino a quando questo strato non sarà completamente solidificato.

Per decorare potete tagliare a rondelle (o fettine) un paio di pere abate mature; disponetele sulla torta prima che gelatinizzi se volete un effetto "incastonato" come nel mio caso. Altrimenti potete aspettare che lo strato solidifichi per adagiarvi sopra le fettine di pera.

VALORI NUTRIZIONALI per 1 fetta (con le dosi indicate ho ricavato 12 fette):

• proteine: 3 g
• lipidi: 9 g
• carboidrati: 18 g
• di cui zuccheri semplici: 11 g
• fibra alimentare: 4 g
• valore energetico: 156 kcal

Chia-pudding alla mandorla

Con il ritorno alla vita quotidiana il tempo per la cucina è sempre meno? Il rischio è quello di comprare alimenti già pronti (e spesso poco sani) al supermercato, in particolare per dessert e merende.

Per non smettere di preparare le pietanze in casa bisogna ricorrere a ricette semplici e veloci o, come in questo caso, ricette che "si fanno da sè".

L'ingrediente base di questo budino sono i semi di chia (o semi della Savia Hispanica), dei semi originari del sud America di dimensioni molto piccole, simili ai semi di papavero ma di forma più ovoidale. Questi semi, ormai considerati un superfood, hanno tre caratteristiche peculiari: 

• hanno un forte potere gelificante grazie al loro elevato contenuto di fibre mucillaginose 
• hanno un elevato contenuto di grassi, di cui metà appartenenti alla "famiglia" degli omega-3 (ne avevo parlato trattando di semi di lino)
• sono molto nutrienti (...ma se ne consumano piccole quantità!)

Ecco i valori nutrizionali per 100g (e 10g, corrispondente a un cucchiaio da minestra colmo di semi):

• Energia: 371 kcal (37 kcal)
• Proteine: 16,5 g (1,7 g)
• Carboidrati: 7,7 g (0,8 g)
• Fibra alimentare: 34,4 g (3,4 g)
• Lipidi totali: 30,7 g (3,1 g)
• Acidi grassi saturi: 3,3 g (0,3 g)
• Acidi grassi monoinsaturi: 2,3 g (0,2 g)
• Acidi grassi polinsaturi: 23,7 g (2,4 g)
• di cui acidi grassi omega-3: 17,2 g (1,7 g)

Appare quindi evidente come solo i dati della fibra alimentare e degli acidi grassi polinsaturi, in particolare omega-3, risultino nutrizionalmente rilevanti rispetto ai fabbisogni medi di nutrienti nell'adulto. Spesso ho sentito decantare questi semi come una grande fonte di proteine...ma stiamo parlando di 1,7 g a porzione (a fronte di un fabbisogno proteico medio di 50-70 g al giorno).

Questi semi, praticamente insapori, hanno un potere gelificante elevatissimo: pensate che un cucchiaio è sufficiente a rendere di consistenza "budino" 50 ml di liquido! Basterà quindi scegliere un liquido che dia il sapore al budino e immergervi i semi, lasciandoli riposare per una notte.

Per questa ricetta, dato che volevo fare un dessert che avesse un deciso sapore di mandorla, ho utilizzato il latte di mandorla della Condorelli che ha un quantitativo di mandola superiore agli altri latti di mandorla "da colazione": 11% contro il 2-3%. Questo latte di mandorla ha, ahimè, anche più zuccheri degli altri (11,5 g %) ma questo mi ha consentito di non aggiungere altro zucchero nella ricetta.
In sostanza non utilizzerei il latte di questa marca come bevanda bensì come ingrediente per ricette dolci, tanto che al supermercato non lo trovate tra i latti vegetali "da colazione" ma nel reparto degli sciroppi e delle bevande dolci. Naturalmente l'ideale sarebbe utilizzare un latte di mandorla fatto in casa in modo da poter personalizzare ulteriormente la percentuale di mandorle e zucchero.
In caso faceste fatica a trovare questo ingrediente o decideste all'ultimo di fare la ricetta e non lo avete in casa si potrebbe sostituire con del latte vegetale a vostra scelta (o acqua) con in aggiunta dello sciroppo di mandorle (quello che si usa per le granite per intenderci).

Passiamo quindi alla ricetta, a cui ho voluto aggiungere una nota croccante.


INGREDIENTI per 6 budini

• 60 g semi di chia
• 300 ml di latte di mandorla all'11%, già zuccherato
• 15-20 g cioccolato fondente al 70%, del commercio equo

PROCEDIMENTO

Prendete uno stampino per muffin in silicone da 6 e appoggiatelo su una teglia/asse rigida: sarà fondamentale per trasportare gli stampini quando il contenuto sarà ancora liquido.
Distribuite equamente i semi di chia (10 g in ogni stampino).
Versate sopra i semi il latte di mandorla (50 ml l'uno) e mescolate con un cucchiaino.
Mettete il tutto in frigorifero per un notte: mezza giornata dopo i semi avranno addensato tutto il liquido.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e, con un cucchiaino, ricoprite i budini freddi distribuendolo in uno strato sottile.
Riponete ancora in frigorifero per qualche minuto per far solidificare meglio il cioccolato.
Capovolgete ogni budino su un piattino in modo da avere il sottile strato di cioccolato croccante sotto.

VALORI NUTRIZIONALI per 1 budino:

• proteine: 2 g
• lipidi: 4 g
• carboidrati: 2 g
• di cui zuccheri semplici: 2 g
• fibra alimentare: 4 g
• valore energetico: 53 kcal

Fonti:
National Nutrient Database for Standard Reference USDA: http://ndb.nal.usda.gov/

Veg-maggio alla senape

Nei giorni di grande caldo chi ha voglia di tenere i fornelli accesi per lungo tempo? Ecco una proposta fresca che necessita di pochissimi minuti di cottura.

Ho scoperto i formaggi vegetali quando mi sono imbattuta nel libro Formaggi Veg di Grazia Cacciola (Erbaviola). Ce ne sono di vari tipi, dai più semplici ai più elaborati, dai crudisti agli stagionati...ma tutti vegetali al 100%.

In questi mesi ho sperimentato un po' prendendo spunti qua e là dalle sue ricette, senza mai seguire alla lettera, per cercare soprattutto di fare ricette semplici e soprattutto veloci, che si possano conciliare con una vita cittadina fuori casa.

Ingredienti molto spesso utilizzati nei formaggi vegetali e che ho usato nella mia ricetta sono gli anacardi e il lievito alimentare in scaglie (non è altro che il lievito Saccharomyces Cerevisiae di cui ho parlato qui, disattivato e quindi non più attivo). Entrambi, ma soprattutto il lievito, concorrono a creare un sapore che ricorda quello del formaggio da latte vaccino.

Come addensante ho invece utilizzato l'agar agar in polvere, un polisaccaride di origine algale che ha un forte potere gelificante. Il procedimento per l'utilizzo è semplicissimo: basta aggiungere la polvere al liquido da addensare quando è ancora freddo e si porta quasi a bollore; con il raffreddamento avviene la gelificazione.

INGREDIENTI per 2 persone

• 50 g di anacardi 
• 350 g di latte di soia naturale senza zucchero
• 1 cucchiaino raso di agar agar (2-3 g)
• 1 cucchiaino di senape in grani (5g)
• 20 g fiocchi d'avena
• 20 g lievito alimentare
• un pizzico di curcuma per colorare
• peperoncino e sale qb

PROCEDIMENTO

Metterte tutti gli ingredienti in un pentolino e fate cuocere a fuoco basso per 5-7 minuti, il tempo necessario per far ammorbidire gli anacardi e di attivare l'azione gelificante dell'agar.

Spegnete il fuoco e frullate con il frullatore ad immersione.

Versate il contenuto della consistenza di un liquido denso all'interno di un contenitore tondo (il mio aveva diametro 12,5 cm) precedentemente oliato leggermente.

Fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero; l'ideale è consumarlo il giorno seguente.

VALORI NUTRIZIONALI per 1 porzione (mezza forma di veg-maggio):

• proteine: 5 g
• lipidi: 12 g
• carboidrati: 16 g
• di cui zuccheri semplici: 2 g
• fibra alimentare: 2 g
• valore energetico: 187 kcal

Gelato di frutta

La vostra voglia di gelato è direttamente proporzionale ai gradi centigradi segnati dal termometro? Ecco come non rinunciare al gelato senza compromettere la prova costume...

Avevo già proposto la mia versione dello stecco gelato ma questa ricetta è ancora più veloce e semplice, basta avere della frutta lavata, mondata e congelata...può essere anche un buon modo per proporre la frutta ai bambini più difficili o una dolce concessione per chi è in lotta con i chili di troppo.

Questa che ho riportato è la ricetta base ma nulla vieta di personalizzarla modificando il frutto o la bevanda utilizzati ma anche servendolo con dei topping croccanti come cereali soffiati, muesli, semi oleosi...

Per dare ancora più cremosità al gelato è inoltre possibile aggiungere mezza banana congelata.

Data la semplicità della ricetta e l'assenza di zuccheri aggiunti è fondamentale utilizzare una materia prima di qualità e molto saporita.
Congelando i frutti ancora nel pieno della loro freschezza (poco dopo la raccolta) riuscirete inoltre a preservare buona parte delle loro sostanze nutritive come vitamine e antiossidanti.

INGREDIENTI base per una persona:

• 150 g di mirtilli congelati (in alternativa altri piccoli frutti o pesche, albicocche a pezzi...)
• 50 g di "latte" di soia (alternativa: altre bevande vegetali, yogurt di soia o latte, yogurt vaccini)

PROCEDIMENTO:

Mettete gli ingredienti nel mixer e lasciate che la frutta si ammorbidisca leggermente (altrimenti rischierete di rompere le lame del mixer!), basteranno dai 3 ai 5 minuti.

Frullate fino al raggiungimento di una consistenza cremosa e servite subito.

VALORI NUTRIZIONALI per 1 porzione:

• proteine: 1 g
• lipidi: 0,3 g
• carboidrati: 10 g
• di cui zuccheri semplici: 10 g
• fibra alimentare: 4g
• valore energetico: 45 kcal

Crespelle di ceci con asparagi

Il miglior sostituto vegetale delle uova nelle preparazioni salate è la pastella di farina di ceci e acqua.

Creando un impasto più denso è possibile sostituire del tutto o in parte le uova per fare delle frittate, come in questa ricetta, mentre facendo un impasto più liquido si possono ottenere delle crespelle 100% vegetali.
Le crespelle possono quindi essere utilizzate tal quali, farcite come delle piadine oppure ripiene, coperte da "besciamella" e gratinate .

La finta besciamella, invece, non è altro una bevanda vegetale addensata con della farina; per fare in modo che il gusto si avvicini all'originale il consiglio è di aggiungere della pasta di sesamo e il lievito alimentare in scaglie, un lievito disattivato che dona sapidità ed ha un sapore che ricorda quello del parmigiano/grana.


INGREDIENTI per 3 persone

• 150 g di farina di ceci
• 300 ml d'acqua frizzante (presa dal distributore)
• 1 mazzo di asparagi
• 200 g di latte di soia non zuccherato
• 1 cucchiaio colmo di farina di riso
• 1 cucchiaino di tahin (pasta di sesamo)
• 1 cucchiaio di lievito alimentare in scaglie (da omettere per la versione senza glutine)
• 20 g di pistacchi secchi, salati
• noce moscata, pepe, sale qb

PROCEDIMENTO

Per prima cosa preparate una pastella fluida unendo l'acqua frizzante alla farina di ceci, mescolando il tutto con una frusta. Lasciate riposare alcuni minuti.

Nel frattempo mondate e cuocete gli asparagi al vapore: usando la pentola a pressione con all'interno un cestello basta spegnere il fuoco al momento del fischio e lasciar cuocere gli asparagi finchè il pistone della pentola non si abbassa da solo.

Cuocete le crespelle su un testo romagnolo o una padella antiaderente: versate circa 50 ml di pastella al centro della padella e, facendo roteare la padella, dategli una forma tonda. Cuocete le crespelle ambo i lati per qualche minuto, facendo attenzione a non farle seccare. Con queste dosi ho ottenuto 6 crespelle.

Per preparare la "besciamella" mettete in un pentolino la farina, il lievito e parte del latte freddo e mescolate con la frusta  in modo da non creare grumi; versate quindi il resto del latte e mettete su fiamma bassa. Aggiungete la crema di sesamo, pepe, sale e noce moscata grattata al momento. Continuate a mescolare con la frusta e, quando il composto si sarà addensato come una besciamella, toglietelo dal fuoco.

Prendete le crespelle, appoggiatevi al centro degli asparagi, richiudetele su loro stesse e disponetele una accanto all'altra su una teglia, meglio se di vetro.
Versate sulle crespelle la "besciamella" e inserite la teglia nel forno preriscaldato a 200°C, nel ripiano superiore, con la funzione grill fino a leggera doratura (serviranno una ventina di minuti).

Mentre le crespelle sono ancora in forno pestate dei pistacchi in modo crearne delle "briciole" da spolverare sulla "besciamella" dopo la gratinatura.

VALORI NUTRIZIONALI per 1 porzione (2 crespelle):

• proteine: 15 g
• lipidi: 7 g
• carboidrati: 30 g
• di cui zuccheri semplici: 5 g
• fibra alimentare: 9 g
• valore energetico: 240 kcal

Hummus all'italiana (crema di ceci)

Ogni volta che consiglio l'hummus di ceci come metodo per consumare più legumi vedo nasi arricciati, sopracciglia aggrottate e molto pregiudizio...

Certo il nome "hummus" non suona molto invitante ma non è altro che una crema di ceci speziata tipica mediorientale che prevede, oltre ai ceci, ingredienti come la crema di sesamo (tahin), succo di limone, aglio, erbe aromatiche e spezie orientali.
Questi ingredienti fanno dell'hummus una crema dal sapore molto deciso, che ho voluto "ingentilire" e "italianizzare". La ricetta, infatti, si presta a numerose modifiche: basta cambiare il legume o la parte grassa o le erbe aromatiche/spezie per ottenere sapori sempre nuovi.

La crema di ceci può essere consumata come aperitivo, ma anche come secondo piatto o merenda salata, spalmata sul pane o in accompagnamento a delle verdure crude colorate.


INGREDIENTI per 4 persone

• 200 g di ceci secchi (circa 400-450 g una volta cotti)
• 30 g di anacardi (varianti: pinoli tostati, pistacchi...)
• 20 foglie di basilico, più alcune foglioline per decorare
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 8 cucchiai d'acqua
• pepe e sale qb

PROCEDIMENTO

Dopo un ammollo di almeno 8 ore, cuocete i ceci nella pentola a pressione per una ventina di minuti dal fischio. In caso usiate ceci in scatola ricordatevi di scolarli e sciacquarli bene.

Scolateli e metteteli nel boccale di un frullatore ad immersione. Fateli leggermente raffreddare.

Nel frattempo con un pestello preparate un pesto di anacardi, basilico e olio.

Aggiungete ai ceci il pesto e qualche cucchiaio di acqua e frullate il tutto con un frullatore ad immersione cercando di inglobare un po' d'aria; assaggiate e aggiustate di sale (non sarà necessario se utilizzate frutta secca salata o ceci in scatola!) e pepe. Date quindi un'ultima frullata.

L'hummus è già pronto: potete servirlo in una ciotola di vetro accompagnato da bastoncini di verdura cruda o facendo dei riccioli su dei pomodorini tagliati. Per riprodurre l'effetto spumoso e soffice che vedete nella foto basta utilizzare una sacca da pasticcere (saccapoche) con l'apertura a stella.

VALORI NUTRIZIONALI per 1 porzione di hummus (senza verdure/pane):

• proteine: 12 g
• lipidi: 12 g
• carboidrati: 26 g
• di cui zuccheri semplici: 2 g
• fibra alimentare: 7 g
• valore energetico: 248 kcal

Semifreddo crudista

Avete voglia di mangiare una torta ma non di cuocerla? I semifreddi sono quello che fa per voi!

Qualche giorno fa mi sono imbattuta in questo post della formidabile Daria: ho trovato questa ricetta molto interessante e ho deciso di provarla...a modo mio, dato che non mi piace seguire le ricette!
Ho quindi usato la versione di Daria come base per alcune (molte) modifiche che hanno generato un dolce fresco e nutriente, facilmente adattabile ai gusti di ciascuno o agli ingredienti che si hanno in casa.

Questo semifreddo non prevede cottura, è completamente vegetale e dolcificato con i soli zuccheri della frutta (a parte 1 cucchiaio di malto).
Contenendo alimenti naturalmente ricchi di grassi (buoni!) e zuccheri della frutta risulta piuttosto energetico, caratteristica che lo rende particolarmente adatto agli sportivi, anche in virtù di un discreto contenuto di potassio. L'elevato apporto di fibra alimentare consente una migliore gestione degli zuccheri semplici.

INGREDIENTI per una tortiera di 25 cm di diametro

Per la base:

• 75 g di nocciole sgusciate
• 75 g di noci sgusciate
• 50 g di uvetta

Per lo strato intermedio:

• 1 avocado grande  e maturo del commercio Equo (circa 300 g)
• 1 banana grande del commercio Equo o 2 piccole (circa 150 g)
• 1 cucchiaio di malto d'orzo (sostituibile con altri tipi di malto o sciroppo o zucchero integrale o miele)

Per lo strato superiore:

• 1 mela fuji (circa 150 g)
• 750 g di fragole saporite
• 50 g di semi di lino

Per decorare:

• 20 g di cioccolato fondente al 70% del commercio Equo

PROCEDIMENTO

Prendete una tortiera a cerniera di diametro 25 cm, ritagliate un disco di carta forno dello stesso diametro in modo da coprire la base.

Per la base:

Mettete in ammollo l'uvetta per una ventina di minuti. Nel frattempo potete sgusciare noci e nocciole.

Inserite noci e nocciole sgusciate nel mixer e tritatele, aggiungete quindi l'uvetta ammollata e ben strizzata e frullate ancora un po': l'uvetta serve da collante per le "briciole" di frutta secca. Versate il composto nella tortiera, sul disco di carta forno e livellatelo con le mani leggermente umide o con l'aiuto di un cucchiaio inumidito. Mettetelo nel frigorifero.

Per lo strato intermedio:

Con un pelapatate private l'avocado della buccia, tagliatelo a metà per togliere il grosso nocciolo e inseritelo a pezzi nello stesso mixer della fase precedente. Aggiungete la banana e il malto e frullate sino al raggiungimento di una consistenza liscia e cremosa.

Versatelo sulla base di frutta secca e uvetta. Rimettete tutto in frigorifero.

Per lo strato superiore:

Sciacquate bene il mixer perchè servirà anche in questo step. Lavate e mondate la frutta e frullatela fino a raggiungere una consistenza cremosa. A parte frullate finemente i semi di lino con un macinino da caffè o utilizzando un pestello. Aggiungete i semi di lino alla frutta frullata e miscelate utilizzando le lame del mixer.

Versate sopra i due strati precedenti e mettete nel freezer. Se avete un freezer piccolo può tornarvi comodo utilizzare una tortiera rettangolare o addirittura uno stampo da plumcake.

Il dolce deve essere consumato molto freddo altrimenti le creme sciolte lo farebbero crollare, ma non ghiacciato! Il momento migliore per gustare questo semifreddo sarebbe quando le creme si sono solidificate bene senza essersi ghiacciate (indicativamente dopo 1 ora di freezer) ma, il modo più comodo e fattibile è: preparare il dolce in anticipo, metterlo nel freezer per diverse ore fino a farlo ghiacciare e estrarlo dal freezer una trentina di minuti prima di consumarlo.

Appena estratta dal freezer sarà possibile decorare la torta con del cioccolato fuso a bagnomaria che si risolidificherà non appena incontrerà la superficie ghiacciata.

VALORI NUTRIZIONALI per 1 grossa fetta (1/8 di torta):

• proteine: 7 g
• lipidi: 24 g
• carboidrati: 19 g
• di cui zuccheri semplici: 18 g
• fibra alimentare: 8 g
• valore energetico: 320 kcal
• potassio: 616 mg

Attenzione: se non siete sportivi non dovete rinunciare a questo semifreddo: semplicemente fate fette più piccole e consumatelo più raramente!