domenica 8 maggio 2016

Sformato più gusto #ricettasoffice

Un contest un po' particolare quello di oggi: tratta di un tema che mi vede occupata professionalmente ogni giorno e che spesso viene trascurato...



Lascio che le parole introduttive al contest, organizzato dall'Azienda Usl di Piacenza, spieghino brevemente l'iniziativa.

"Mangiare è molto più che un’esigenza fisica: è emozione, che nasce dall'esperienza multisensoriale e dai ricordi che il cibo evoca, e è gusto dello stare insieme. La disfagia - difficoltà o impossibilità a masticare il cibo e deglutirlo – è un disturbo molto frequente e spesso sottostimato, nell’ambito delle patologie dell’adulto e del bambino (neurologiche, otorinolaringoiatriche, oncologiche e altre): colpisce il 45 per cento delle persone oltre i 75 anni. Siamo fortemente convinti che si possa essere disfagici senza tuttavia rinunciare al gusto e al piacere recuperando un momento prezioso e irrinunciabile di convivialità. Scopo dell'Azienda Usl di Piacenza è sensibilizzare la popolazione su questo tema: cucinare è un atto d'amore e il cibo elaborato e modificato per quelli che hanno difficoltà a deglutirlo è parte integrante della terapia e della cura."

Ho scelto di realizzare una ricetta di consistenza semi-solida omogenea che corrisponde ad un secondo piatto con contorno. Dato che spesso alla disfagia si associa una condizione di malnutrizione calorico-proteica ho cercato di ridurre per quanto possibile i volumi, aumentando la densità calorica del piatto. Ho scelto inoltre una cottura al forno, pratica non comune per le preparazioni di questa consistenza, ma che può essere usata in sicurezza se praticata a basse temperature che permettono di cuocere gli alimenti senza creare la crosticina in superficie.
Una preparazione semi-solida omogenea, oltre a risultare omogenea come dice il nome stesso, deve essere coesa (quindi il bolo non si deve sfaldare durante la deglutizione e non deve rilasciare acqua libera in bocca) e scivoloso (evitando così attrito e ristagno in bocca e in gola).

Io partecipo: provaci anche tu. Regolamento su www.ausl.pc.it/ricettasoffice. Hai tempo fino al 10 maggio.


INGREDIENTI per persona:
  • 1 uovo medio-grande
  • 100 g di ricotta vaccina (in alternativa formaggio tipo caprino)
  • 100 g di carota
  • 30 g di Grana Padano
  • 70 g di foglie di spinaci freschissimi
  • 25 g di pesto di ottima qualità


PROCEDIMENTO:

Cuocere separatamente al vapore le foglie di spinaci e le carote tagliate a pezzi solo por pochi minuti: le verdure non dovranno essere completamente cotte ma questo passaggio faciliterà la realizzazione di una crema omogenea di verdure.

Nel bicchiere del frullatore ad immersione frullate insieme l'uovo con la ricotta e mettetene da parte metà. Nel rimanente aggiungete gli spinaci sbollentati e il pesto e frullate sino ad ottenere una crema liscia di colore verde brillante.
Al restante composto di uovo e ricotta aggiungete la carota sbollentata (potrebbe essere utile frullarla a parte in pezzi più piccoli) e il Grana grattugiato; frullate per ottenere una crema omogenea di colore arancio.

Versate i due composti in 4 stampini da muffins di silicone: potete farli a strati di diversi colori (come nel mio caso) oppure lasciarli monocolori.

Infornate in forno ventilato a 160° per 10 minuti, più 15 minuti a 130°: attenzione a non far creare la crosticina o parti bruciacchiate. Una volta estratti da forno capovolgete gli sformati su un piatto e fateli raffreddare completamente prima di consumarli.



VALORI NUTRIZIONALI per i 4 sformati:
  • proteine: 30 g
  • lipidi: 37 g
  • carboidrati: 14 g
  • di cui zuccheri semplici: 13 g
  • fibra alimentare: 4 g
  • valore energetico: 509 kcal