Sushi lombardo

Mi piace dare un aspetto orientale a sapori che sono invece molto vicini alla mia terra...

Avevo dei fogli di alga Nori avanzati dal mio ultimo incontro nipponico-lombardo (maki di risotto), in stand-by in attesa di un'ispirazione...che finalmente è arrivata!

Unica difficoltà è la lavorazione della polenta che deve avvenire assolutamente a caldo, fatto che comporta la necessità di avere qualche accortezza in più.


INGREDIENTI per 3 persone:

• 4 fogli di alga nori
• 150 g farina per polenta
• 600 ml di acqua del rubinetto
• 1 cucchiaino raso di curcuma in polvere (ha lo scopo di rendere più brillante il giallo)
• pepe qb
• sale grosso integrale
• ripieno di tre colori diversi: io ho usato carote tagliate in quarti, foglie verdi di coste e radicchio rosso per una versione 100% vegetale; ho poi fatto una seconda versione in cui ho sostituito una verdura con mozzarella (fatta in casa da papà), sostituibile con del veg-maggio o della crema di legumi

PROCEDIMENTO:

In una pentola fate bollire l'acqua, a cui avrete aggiunto sale e curcuma, e versate la farina di mais a pioggia. Mescolate spesso con una frusta per non far formare grumi e fate cuocere la polenta (se usate quella istantanea bastano 3-5 minuti). Una volta cotta aggiungete del pepe nero macinato. La consistenza finale dovrà essere abbastanza morbida per permettervi di stenderla ma deve risultare ben soda una volta fredda.

Mentre la polenta cuoce potete tagliare le verdure e farle sbollentare leggermente lasciandole croccanti oppure passatele al microonde per 30-60 secondi).

Stendete davanti a voi il foglio di alga, spalmate 1/4 della polenta appena preparata su tutta la superficie. La polenta deve essere calda perchè deve essere ben malleabile e appiccicosa (altrimenti il rotolo non si "sigilla" quando lo arrotolate) ma bisogna stare molto attenti a non rompere l'alga dato che il calore della polenta tende a farla raggrinzire e la rende più fragile.

A un centimetro dall'estremità più vicina a voi iniziate a disporre i 3 strati prescelti a arrotolate come in questa ricetta.

Lasciate raffreddare del tutto prima di tagliare il cilindro in 8 rotolini + 2 estremità (aperitivo per chi cucina); disponeteli quindi sul piatto di portata.

Io li ho serviti con del thè verde caldo e li ho accompagnati con della verza "stufata" (senz'olio) con carote e peperoncino, condita con olio crudo.

Maki di risotto

Un'idea per riutilizzare il risotto avanzato? Questa volta ho voluto agire poco sul sapore e più sulla forma...

INGREDIENTI per due persone:

• 2 porzioni di risotto alla zucca
• 3 fogli di alga nori (di cui avevo parlato brevemente qui)
• 2 funghi porcini freschi
• aglio
• prezzemolo

PROCEDIMENTO

Tagliate a "spicchi" i funghi e cuoceteli con dell'aglio in pezzi (in modo da poterlo poi asportare), un po' d'acqua e prezzemolo.

Su di un asse mettete il foglio di alga nori in modo che le sue righette naturali vi risultino verticali e siano appoggiate all'asse.

Spalmate 1/3 del risotto (freddo) su tutta la superficie dell'alga e con disponete i funghi, in una doppia fila, in modo che vi risulti orizzontale, a circa 1 cm di distanza dal margine inferiore dell'alga.
A questo punto, partendo dall'estremità più vicina a voi, arrotolate l'alga con il riso attorno ai funghi e continuate fino all'altro estremo del foglio: è molto importante che il rotolo sia ben stretto per cui è necessario applicare un po' di pressione con le mani.
Con un coltello ben affilato tagliate questo rotolo in 8-9 rotolini; potrebbe essere utile bagnare leggermente la lama del  coltello tra un taglio e l'altro perchè il risotto tende ad appiccicarvisi.
I rotolini alle estremità non sono bellissimi ma quelli interni danno una gran soddisfazione!
A mio gusto sono più buoni se mangiati a temperatura ambiente quindi se li preparate in anticipo consiglio di tirarli fuori dal frigorifero una decina di minuti prima di mangiarli.

Questa ricetta partecipa alla raccolta INTEGRALMENTE AUTUNNO TUTTO RISO di Daria

Hummus all'italiana (crema di ceci)

Ogni volta che consiglio l'hummus di ceci come metodo per consumare più legumi vedo nasi arricciati, sopracciglia aggrottate e molto pregiudizio...

Certo il nome "hummus" non suona molto invitante ma non è altro che una crema di ceci speziata tipica mediorientale che prevede, oltre ai ceci, ingredienti come la crema di sesamo (tahin), succo di limone, aglio, erbe aromatiche e spezie orientali.
Questi ingredienti fanno dell'hummus una crema dal sapore molto deciso, che ho voluto "ingentilire" e "italianizzare". La ricetta, infatti, si presta a numerose modifiche: basta cambiare il legume o la parte grassa o le erbe aromatiche/spezie per ottenere sapori sempre nuovi.

La crema di ceci può essere consumata come aperitivo, ma anche come secondo piatto o merenda salata, spalmata sul pane o in accompagnamento a delle verdure crude colorate.


INGREDIENTI per 4 persone

• 200 g di ceci secchi (circa 400-450 g una volta cotti)
• 30 g di anacardi (varianti: pinoli tostati, pistacchi...)
• 20 foglie di basilico, più alcune foglioline per decorare
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 8 cucchiai d'acqua
• pepe e sale qb

PROCEDIMENTO

Dopo un ammollo di almeno 8 ore, cuocete i ceci nella pentola a pressione per una ventina di minuti dal fischio. In caso usiate ceci in scatola ricordatevi di scolarli e sciacquarli bene.

Scolateli e metteteli nel boccale di un frullatore ad immersione. Fateli leggermente raffreddare.

Nel frattempo con un pestello preparate un pesto di anacardi, basilico e olio.

Aggiungete ai ceci il pesto e qualche cucchiaio di acqua e frullate il tutto con un frullatore ad immersione cercando di inglobare un po' d'aria; assaggiate e aggiustate di sale (non sarà necessario se utilizzate frutta secca salata o ceci in scatola!) e pepe. Date quindi un'ultima frullata.

L'hummus è già pronto: potete servirlo in una ciotola di vetro accompagnato da bastoncini di verdura cruda o facendo dei riccioli su dei pomodorini tagliati. Per riprodurre l'effetto spumoso e soffice che vedete nella foto basta utilizzare una sacca da pasticcere (saccapoche) con l'apertura a stella.

VALORI NUTRIZIONALI per 1 porzione di hummus (senza verdure/pane):

• proteine: 12 g
• lipidi: 12 g
• carboidrati: 26 g
• di cui zuccheri semplici: 2 g
• fibra alimentare: 7 g
• valore energetico: 248 kcal

Maki con mousse di tonno (scappato)

Ecco rivisitata una ricetta orientale in chiave mediterranea e vegan...perfetta per cene, aperitivi ma, non contenendo pesce crudo, anche per il pranzo al sacco!

I "maki" sono un tipo di sushi, una sorta di polpetta di riso arrotolato dentro/su un alga con vari ripieni all'interno.

Il riso che viene utilizzato per il sushi è un semplice riso della tipologia "originario" (un po' come dire arborio, carnaroli ecc.) quindi è possibile acquistarlo di provenienza locale. Le sue caratteristiche? Cariosside piccola, cuoce in una quindicina di minuti, è ricco di amido e, una volta cotto, i suoi chicchi tendono ad appiccicarsi uno all'altro. Tendo a non utilizzare mai riso non integrale ma in questo caso specifico il riso brillato serve proprio come collante del ritolo.
Il vantaggio di acquistare riso italiano al posto del "riso per sushi" del supermercato non sta solo nel prezzo ma anche in una riduzione dell'inquinamento per il trasporto e la possibilità di acquistare da piccoli produttori locali e consapevoli.

Fagioli borlotti, verdure e pesto, ingredienti italianissimi, sono da scegliere di ottima qualità per rendere migliore il risultato finale.

L'alga nori, oltre all'indispensabile funzione di sostegno del rotolo, dona al piatto il tipico gusto di mare che ci si aspetta da una preparazione simile. Come le altre alghe contiene una buona quantità di iodio (1,5 fogli di alga nori sono in grado di coprire quasi il 45% del fabbisogno giornaliero di iodio nell'adulto). L'alga nori, quasi priva di calorie, contiene acidi grassi polinsaturi omega3, anche se la quantità totale di acidi grassi non è elevata.


INGREDIENTI per 4 persone

• 6 fogli di alga nori
• 360 g di riso originario, pesato crudo 
• 90 g di fagioli borlotti secchi (circa il doppio se già cotti)
• 1 cucchiaio di pesto
• 2 verdure di colore diverso (io ho usato carota e zucchina)
• sale grosso integrale qb
• 2 cucchiai di aceto di mele
• 1 cucchiaino di zucchero semolato

PROCEDIMENTO

La sera prima mettete in ammollo i fagioli e fate cuocere il riso originario: in una pentola molto capiente mettete il riso, il doppio in volume di acqua (es. 4 tazze di acqua per 2 tazze di riso) e una presa di sale grosso integrale; chiudete il coperchio e fate bollire, poi abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco basso (senza mescolare) finchè il riso non avrà assorbito tutta l'acqua. Appena sarà tiepido riponetelo nel frigorifero.

La mattina seguente fate cuocere i fagioli (per comodità consiglio nella pentola a pressione) senza aggiungere sale. Scolateli e fateli raffreddare.

Con il frullatore ad immersione frullate i fagioli con un cucchiaio di pesto: il composto dovrà risultare morbido e leggermente spumoso. Aggiustate di sale.

A parte aggiungete aceto e zucchero al riso e mescolate.

Tagliate le verdure in listarelle di dimesioni 0,5 x 0,5 x 10 cm circa e cuocetele per 30 secondi nel microonde o in acqua bollente.

Appoggiate il primo foglio di alga su un tagliere con il lato lungo verso di voi e la superficie più liscia verso l'alto. 

Prendete circa 1/6 del riso e "spalmatelo" in un sottile strato uniforme su tutta l'alga aiutandovi con un cucchiaio (potrebbe essere utile bagnare leggermente mani e cucchiaio se il riso tende ad attaccarsi).

A circa 1 cm dal bordo più vicino a voi disponete orizzontalmente una fila di carote, accanto posate una fila di zucchine e quindi uno strato di mousse di fagioli.

Prendete il lato più vicino a voi e iniziate ad arrotolarlo intorno alle verdure e proseguite verso il lato senza verdure: è fondamentale fare questo procedimento lentamente, pressando bene con le mani ogni mezzo giro. Fate riposare i roll per una decina di minuti.

Con un coltello a lama liscia, affilatissima e leggermente bagnata tagliate ogni rotolo in "fette" spesse circa 1 cm: le due laterali, imperfette, sono per l'aperitivo di chi cucina!

Dopo un po' di allenamento sarete in grado di fare anche il rotolo al contrario (come alcuni pezzi che vedete in foto!). 

Il procedimento iniziale è identico ma, dopo che aver messo il riso sull'alga dovete distribuire su tutta la superficie dei semi di papavero, o in alternativa sesamo nero. Capovolgete il tutto sul tagliere, disponete le verdure e la mousse come indicato prima ma direttamente sull'alga e iniziate ad arrotolare. Per fare questa operazione è necessario che vi bagniate leggermente le mani o che usiate un rettangolo di pellicola trasparente da cucina.

VALORI NUTRIZIONALI per 1,5 rotoli:

• proteine: 13 g
• lipidi: 3 g
• carboidrati: 88 g
• di cui zuccheri semplici: 4 g
• fibra alimentare: 5 g
• valore energetico: 410 kcal