lunedì 4 giugno 2018

Crumble al rabarbaro

Approfitto del clima ancora "poco estivo" per accendere ancora una volta il forno e provare un vegetale che non avevo mai assaggiato prima. Di cosa si tratta? Del rabarbaro!



Il rabarbaro è un ortaggio che all'apparenza assomiglia molto alla pianta delle coste. Di esso si consuma solo il gambo in quanto le foglie sono troppo ricche di acido ossalico. Il sapore, da cotto, risulta dolce-acidulo, molto particolare.

Per il suo sapore, il rabarbaro viene utilizzato prevalentemente in ricette dolci (confetture, crostate ecc.). On line ne ho trovate molte, ma prevedevano sempre una abbondante dose di zucchero aggiunto. Ho voluto quindi provare a realizzare una ricetta senza zuccheri aggiunti inserendo, come elemento dolce, una mela fuji ben matura.


INGREDIENTI:
  • 4 gambi di rabarbaro
  • 1 mela fuji grande
  • 40g di mandorle (o altra frutta secca)
  • 40g di fiocchi di segale (o di altri cereali)
  • 40g di castagne secche (eventualmente sostituibili aumentando la dose di mandorle-fiocchi)
  • 40g di olio di cocco

PROCEDIMENTO:
Tagliate i gambi di rabarbaro (se il gambo risulta molto fibroso, prima "spelatelo" come si fa con la costa di sedano) e la mela a cubetti di circa mezzo centimetro e disponeteli in una pirofila.
A parte, frullate gli ingredienti secchi (mandorle, fiocchi e castagne) e aggiungete l'olio di cocco. Mescolate questi ingredienti a formare delle briciole che andranno distribuiti sui cubetti di rabarbaro e mela.
Informate a 180° per circa 25 minuti. 
Ottimo da gustare quando la frutta è ancora tiepida.


giovedì 23 novembre 2017

Frollini speziati all'arancia (cottura speciale)

Stavo guardando delle video-ricette su youtube quando mi sono imbattuta in un metodo di cottura a dir poco insolito per dei biscotti...


Si tratta di utilizzare il forno a microonde! Questo permette di cuocere questi biscotti in 5-6 minuti, senza dover nemmeno aspettare che il forno di pre-riscaldi!
Ho preso quindi la ricetta di partenza, che trovate a questo link, e l'ho leggermente modificata aggiungendo anche spezie a arancia.


INGREDIENTI
  • 150g di farina integrale (io ho usato la farina di grano monococco dell'Orto Sociale di Cesate)
  • un pizzico di lievito per dolci (istantaneo)
  • 10g di cacao in polvere del commercio equo
  • 5g di cannella in polvere (possibilmente appena macinata)
  • un pizzico di chiodi di garofano in polvere
  • un pizzico di noce moscata grattugiata
  • la scorza grattugiata di un'arancia non trattata
  • 30g di zucchero (io ho usato il Dulcita integrale)
  • 40g di olio di arachidi
  • 40g di spremuta di arancia

PROCEDIMENTO
In una ciotola setacciate la farina e il cacao, aggiungete il lievito, le spezie, la scorza d'arancia e lo zucchero. Mescolate.
Aggiungere l'olio e, mescolando con un cucchiaio, create delle briciole di impasto.
Spremete l'arancia da cui si è precedentemente grattata la scorza e aggiungetene 40g. Impastate brevemente cercando di ottenere una palla piuttosto omogenea e liscia. Se avete tempo potete far riposare l'impasto per una mezz'oretta nel frigorifero all'interno di un sacchetto di plastica per alimenti o pellicola. A questo punto potete stendere l'impasto col mattarello e ritagliare delle forme oppure prendere delle palline di impasto e schiacciarle su un foglio di carta forno (metodo consigliato soprattutto se non avete fatto riposare l'impasto).
Disponeteli tutti su un foglio di carta forno che dovrete appoggiare direttamente sul piatto del forno a microonde!
Impostate a 800W e fate cuocere per 6 minuti (eventualmente girando i biscotti al termine del 5°minuto). Fateli raffreddare per bene prima di riporli in un vasetto di vetro, dove si conserveranno per qualche giorno.



venerdì 17 novembre 2017

Budini choco-pera (solo tre ingredienti)

Come anticipavo nella ricetta delle frolle con crema di cioccolato e pere, avevo un po' esagerato con le dosi di crema (avevo preparato circa il doppio della crema che mi era servita per la ricetta).


Mi è bastato unire alla crema di pere e cioccolato (fatta SOLO con pere e cioccolato!) un 2ingrediente segreto" per addensare e gelificare il tutto. Qualche idea?

Si tratta dell'Agar Arar in polvere, un addensante di origine algale senza calorie, senza zucchero, senza derivati animali, senza glutine...insomma è un ingrediente SENZA niente, un quasi "non-ingrediente". In realtà una cosa ce l'ha: è una fibra solubile con un potere gelificante fortissimo, pertanto ne basta pochissimo! Lo avevo già utilizzato in qualche ricetta.
Si trova tranquillamente in tutti i negozi biologici ma io l'ho acquistato sfuso nel Negozio Leggero di Milano, una bottega dove tutti gli ingredienti sono venduti sfusi. Basta presentarsi con un vasetto di vetro riciclato e farselo riempire! E' un negozio veramente fornito, tantissimi prodotti alimentari oltre che per la cura della casa e della persona. I prezzi? Assolutamente accessibili per quanto riguarda i prodotti "semplici" (le materie prime); un po' più alti quelli dei prodotti trasformati. Ma si sa, uno dei vantaggi dell'autoproduzione casalinga è proprio quello di poter mantenere una spesa contenuta senza rinunciare ad ingredienti di ottima qualità. Ricordo che più gli ingredienti sono buoni e saporiti, meno "extra" andranno aggiunti nelle ricette in termini di zucchero o sale, grassi, senza parlare degli ingredienti "non ben identificati" che si trovano in molte etichette del supermercato.

INGREDIENTI per 5-6 budini:
  • 2 pere molto mature (ho usato abate + kaiser)
  • 40g di cioccolato fondente al 60% del commercio equo
  • un cucchiaino raso di agar-agar in polvere
  • qualche fettina di pera ben matura per guarnire (rondelle per l'effetto "cappellino", striscioline sottili per l'effetto "rosellina")
PROCEDMENTO:
Mondate la pere (lasciando la buccia se non eccessivamente rovinata), tagliatele a pezzi (grossi e disordinati, tanto andrà tutto frullato!) e mettetele in una pentola col cioccolato. Mettete la pentola sul fuoco lento e aspettate che il cioccolato si sciolga prima di frullare con il frullatore ad immersione.
Fate intiepidire prima di aggiungere l'agar. Mescolate e rimette sul fuoco per qualche minuto per far evaporare un po' di acqua e attivare l'agar.
Disponete qualche fatta sottile di pera all'interno di stampini per muffins (per l'effetto a "rosellina" basta disporre delle fette a semicerchio a spirale). Versateci sopra la crema ancora calda e fate raffreddare a temperatura ambiente e poi eventualmente in frigorifero.
Una volta freddi si staccheranno perfettamente dagli stampini.


Ricordo, per chi fosse interessato, che domani, sabato 18 novembre, sarò all'Emporio della Solidarietà di Garbagnate Milanese a parlare di spesa (sana ed economica!). L'evento è gratuito previa iscrizione a questo link.


domenica 12 novembre 2017

Frolla vegan (al Porto) pere e cioccolato

Ecco un dolce autunnale, molto aromatico e con una dolcezza "naturale", infatti è realizzato con pochissimi zuccheri aggiunti.


La verità su come è nata questa ricetta? Essendo noi una famiglia di forti bevitori (ironico), abbiamo fatto durare una bottiglia di vino Porto per...DUE ANNI!! E pensare che al giro di degustazione del Porto, buonissimo vino liquoroso portoghese, si raccomandavano di terminare la bottiglia nel giro di pochi mesi una volta aperta... comunque il vino risultava ancora buono, quindi utilizzabile. Beh insomma, non volevo più vedere quella bottiglia mezza vuota!!

Per la frolla vegan mi sono ispirata alla ricetta della pasta frolla de Il Goloso Mangiar Sano a cui ho sostituito il latte con vino e acqua. Inoltre ho ridotto il quantitativo di lievito per dolci a circa mezzo cucchiaino. La loro ricetta mi è piaciuta molto in quanto lo zucchero aggiunto nell'impasto è veramente poco, ideale per le frolle che prevedono una farcitura.

Il ripieno delle crostatine (ne ho fatte quattro di diverse dimensioni, ma è possibile farne una unica o tante piccole monoporzioni) ho semplicemente realizzato una crema con pere mature e cioccolato fondente fuso che ho fatto leggermente addensare sul fuoco.

Non sapendo esattamente quanta crema mi servisse ne ho preparata una quantità doppia rispetto quella indicata negli ingredienti, però ho visto che ne ho utilizzata circa metà... Cosa ho fatto con l'avanzo? Dei piccoli e semplicissimi budini cioccolatosi, di cui lascerò presto la ricetta, che mi ricordano molto la mia vecchia (no)cheese-cake pere e cioccolato.

Una piccola parentesi sugli ingredienti.

1. La farina che ho utilizzato è di grano monococco, un cereale antico (per approfondimenti lascio il link all'interessante articolo di Angelo Sofo) ed è stato coltivato dall'Associazione Orto Sociale di Cesate. Un vero km0 per me!!

2. Le pere. Al mercato contadino di Rho ne ho acquistato un saccone a poco prezzo...sono pere "da cottura" ovvero pere molto mature, magari un po' toccate o dalla forma imperfetta, che non possono essere vendute "normalmente". Le acquisto spesso per fare i dolci, per fare la frutta cotta o per dare una straordinaria dolcezza al mio tazzone di fiocchi d'avena del mattino. Sono buonissime, costano pochissimo e si contribuisce alla riduzione degli sprechi alimentari!

3. Cerco di acquistare tutto locale ma per quei pochi alimenti "esotici" di cui faccio uso, cioccolato in primis, mi accerto che vengano sempre dalla filiera solidale. Troppo cari? Niente affatto, se si acquistano prodotti semplici! Cioccolati fondenti come questo che ho utilizzato (in genere uso questo per fare i dolci perché è venduto in formato da 200g, così "risparmio" sul packaging), o questo al 70%.

Prima di passare alla ricetta, se qualcuno fosse interessato, sabato 18 novembre sarò all'Emporio della Solidarietà di Garbagnate Milanese a parlare di spesa (sana ed economica!). L'evento è gratuito ma è necessario iscriversi seguendo questo link.

INGREDIENTI:

Per la frolla integrale al Porto:
  • 250g di farina integrale (io ho usato la farina di grano monococco dell'Orto Sociale di Cesate)
  • 30g di zucchero (io ho usato zucchero integrale del commercio equo)
  • un pizzico di lievito per dolci
  • 60g di olio di arachidi
  • 50g di vino Porto (eventualmente sostituibile con un altro vino liquoroso)
  • 40g di acqua

Per la farcitura:
  • n°2 pere molto mature (io ho usato una qualità abate e una kaiser)
  • 40g di cioccolato fondente al 60% del commercio equo
  • qualche fettina di pera sbucciata per guarnire

PROCEDIMENTO

Per la frolla mette in una ciotola la farina, il lievito e lo zucchero. Aggiungete l'olio e col cucchiaio create delle briciole. A questo punto aggiungete il Porto e l'acqua e impastate leggermente, senza esagerare. Date la forma di una palla o rettangolo e avvolgete in un foglio di carta antiaderente da forno (una sorta di carta forno riciclabile) e lasciate riposare in frigorifero per una mezz'ora.
Nel frattempo preparate la crema. Mondate la pere (lasciando la buccia se non eccessivamente rovinata), tagliatele a pezzi (grossi e disordinati, tanto andrà tutto frullato!) e mettetele in una pentola col cioccolato. Mettete la pentola sul fuoco lento e aspettate che il cioccolato si sciolga prima di frullare con il frullatore ad immersione. Lasciate andare a fuoco lento ancora per qualche minuto in modo che la crema si addensi un po'. Non serve altro zucchero, basta quello naturalmente contenuto nelle pere mature e quello presente nella tavoletta di cioccolato.
Prelevate la frolla e stendetela nella/e teglia/stampo che preferite. Potete stenderla col mattarello ma io suggerisco di metterla direttamente nello stampo prescelto e schiacciala con le mani: lo trovo molto più comodo e non c'è il rischio di crepe. Create una "conca" profonda per accogliere un generoso strato di crema. Versate la crema, decorate con delle fettine sottili di pera e infornate per una ventina di minuti a 180°C. Lasciate raffreddare bene prima di assaggiare: la crema potrebbe risultare un po' liquida quando è ancora calda ma si addenserà col raffreddamento.

martedì 17 ottobre 2017

Pesto di barbe di finocchio

Al supermercato i finocchi appaiono come innocui ortaggi di pochi centimetri. In campo la realtà è ben diversa! La pianta del finocchio è molto alta (quasi un metro!) e i fusti sono ricoperti da foglie, dette "barbe".


Le foglie, talmente bistrattate da non venire nemmeno portate sui banchi dei mercati, rappresentano in realtà una buona percentuale della pianta nel suo complesso. Le simpatiche "barbette", protagoniste di questo insolito pesto, hanno un ottimo sapore...sarebbe uno spreco farle finire -nel migliore delle ipotesi- nel compost!
Il pesto che si ottiene, dal sapore deciso ma delicato, è molto versatile: può essere usato tal quale per un pinzimonio o spalmato sul pane tostato oppure usato per insaporire creme di legumi, per condire pasta o altri cereali oppure all'interno di impasti salati.

I finocchi che ho utilizzato sono dell'Orto Sociale di Cesate, un orto condiviso e Associazione di Promozione Sociale di cui faccio parte. Qui il link alla pagina Facebook e qui il link al gruppo: per chi fosse interessato a prendere parte al progetto può contattarci attraverso facebook oppure scrivermi qui o via mail.

INGREDIENTI per un vasetto di pesto:
  • la "barba" di 4 finocchi biologici (i miei dell'Orto Sociale di Cesate)
  • 150g di olio extravergine l'oliva
  • 50g di mandorle con la buccia
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di pepe

PROCEDIMENTO:
Nel boccale del frullatore ad immersione mettete le foglie di 4 finocchi (tutta la "barba" che ho tolto dai fusti, che non ho utilizzato in quanto molto fibrosi), l'olio, il sale e il pepe. Frullate fino ad ottenere una crema. Aggiungete quindi le mandorle tritate grossolanamente e frullate ancora.
Versate in un vasetto di vetro pulito e conservate in frigorifero. Consiglio di consumarlo piuttosto in fretta (non che ci sia rischio che duri molto...) e di fare in modo che l'olio ricopra bene il pesto, in modo da evitare la comparsa di muffe.

Nella foto il pesto, dal colore brillante, è quello sul cucchiaino. Col pesto ho poi realizzato una crema di cannellini (cannellini lessati frullati con il pesto e del succo di limone), che vedete servita nel bicchierino e sopra ad una fetta di pane di segale fatto in casa.



lunedì 16 ottobre 2017

Pane di segale (idrolizzato e digerito)

I pani di segale fatti con sola di farina di segale integrale sono più unici che rari...motivo in più per farlo in casa!


Avevo preso un bel sacco di farina di segale da un amico che la coltiva in Val d'Ossola e ho fatto un po' di esperimenti. La versione di cui parlo è quella che più di tutti mi ha soddisfatto.
Oltre a far ottenere un buonissimo risultato, questo procedimento si adatta benissimo ad una comune giornata lavorativa.

Per realizzare questo pane, a cui ho dato la forma di ciambella, ho attuato la tecnica dell'autolisi della farina. Ho per la prima volta incontrato questa tecnica durante la mia permanenza a LaCasaRotta, dove i ragazzi la utilizzano con scienza e precisione, calcolando e regolando acqua, sale e tempistiche. Ammetto che il mio tentativo è molto più amatoriale e "a spanne" (spero che i CasaRottiani non inorridiscano!), ma la bontà del pane che ho sfornato mi suggerisce che l'esperimento è ben riuscito.
Invece che fare il comune impasto di farina-acqua-lievito-sale ho prima realizzato un impasto di sola farina e acqua salata in modo tale da innescare l'autolisi della farina ed ho aggiunto il lievito madre solo in un secondo momento.
L'acqua tiepida salata penetra nelle membrane cellulari e attiva gli enzimi amilasi e proteasi. Le amilasi scindono l'amido in zuccheri, elementi nutritivi che saranno così disponibili per i lieviti; le proteasi, invece, frantumano il glutine in piccoli pezzi che così potranno "ri-arrangiarsi" in catene più lunghe, donando all'impasto un maggiore malleabilità.

Una volta aggiunto il lievito madre, la lunga - e ripetuta- lievitazione conferisce al pan una maggior digeribilità.

L'impasto con la farina di segale risulta piuttosto appiccicoso: per tale motivo, oltre al fatto che preferisco realizzare impasti ben idratati, l'ho lavorato con il cucchiaio e non a mano (se avete una impastatrice potrebbe essere un buon momento di utilizzarla!). In ogni caso le lavorazioni che ho fatto sull'impasto sono molto poche e di breve durata, cosa che ben si adatta alle farine "rustiche", che non vanno "stressate", quindi attenzione se non impastate a mano...
Il risultato è molto aromatico e si mantiene l'umidità tipica dei pani di segale; l'alveolatura è piccola e piuttosto regolare.

INGREDIENTI
  • 500g di farina di segale integrale (la mia della Val d'Ossola)
  • 400ml di acqua
  • 2 cucchiaini di sale grosso integrale
  • 100g circa di pasta madre liquida rinfrescata (qui il procedimento per farlo in casa)

PROCEDIMENTO
La sera prima rinfrescate la pasta madre liquida e lasciate riposare.
Fate intiepidire l'acqua, scioglietevi il sale all'interno e versate il tutto sulla farina. Con un cucchiaio fate in modo che tutta la farina si umidifichi. Lasciate riposare tutta la notte nel forno spento: in questo modo avverrà l'autolisi della farina.
La mattina seguente aggiungete il lievito madre all'impasto di farina e acqua salata. Mescolate brevemente col cucchiaio: vedrete che ha già iniziato a formarsi la maglia glutinica.
Lasciate riposare nel forno spento.
Nel pomeriggio troverete l'impasto lievitato: mescolate brevemente con il cucchiaio in modo da sgonfiarlo. A questo punto potreste già versarlo nello stampo, ma io l'ho lasciato nella ciotola ancora qualche ora: in questo modo l'impasto è lievitato nuovamente-
Quando decidete di infornare, sgonfiate delicatamente l'impasto e versatelo nella teglia/stampo (io ho usato lo stampo per ciambella) e accendete il forno a 200°C. Infornate a forno caldo per circa 35-40 minuti.

domenica 5 marzo 2017

Homemade crunchy-granola

Amo i fiocchi d'avena perchè oltre ad essere nutrienti sono anche molto versatili...


La granola, agglomerati più o meno grandi e croccanti di avena, è uno dei modi più gustosi di mangiare i fiocchi d'avena.
Le versioni pronte che si trovano in commercio sono però spesso ricchissime di grassi e zuccheri! Facendo la granola in casa è invece possibile ridurre notevolmente l'utilizzo di grassi e zuccheri aggiunti, proprio come dicevo in questo post che avevo scritto sulla granola al kaki. A questo link trovate anche la versione crudista della granola.

In questa versione ho deciso di usare una pera matura come parte cremosa e zuccherina per amalgamare i fiocchi d'avena dandogli una leggera dolcezza e pochi cucchiai di olio di cocco come parte grassa. 

L'olio di cocco, grazie all'elevato contenuto di grassi saturi, è liquido ad alte temperature ma solido a temperatura ambiente: questo fa in modo che l'olio di cocco si possa sciogliere ed utilizzare per amalgamare gli altri ingredienti ma, con il successivo raffreddamento, aiuta proprio alla creazione di agglomerati croccanti o barrette.
Apparentemente l'elevato contenuto di grassi saturi potrebbe spaventare ma, analizzando più nel dettaglio la tipologia di grassi di questo olio, si nota che gran parte di questi sono acidi grassi a media-corta catena. Come dicevo anche in questo post, gli acidi grassi a a catena corta possono essere utilizzati direttamente a scopo energetico senza affaticare il fegato.

INGREDIENTI per circa 300 g di granola:
  • 300 g di fiocchi d'avena grossi
  • 1 pera matura
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 2 cucchiai di acqua
  • 2 cucchiai di olio di cocco

PROCEDIMENTO:

Fate sciogliere l'olio di cocco a bagnomaria.
Nel frullatore mettete una pera matura con succo di limone, acqua e i due cucchiai di olio di cocco; iniziate a frullare.
Inserite nel frullatore anche i fiocchi d'avena e azionate ancora il frullatore in modo che questi si spezzino parzialmente e creino una sorta di impasto molto grossolano con gli ingredienti umidi.
Disponete "l'impasto" in uno strato sottile su di una placca da forno ricoperta da carta forno (io ho usato il foglio antiaderente da forno riciclabile).
Inserite in forno ventilato a 160-180°C, mescolando 2-3 volte con un cucchiaio di legno, fino a quando la granola non si sia seccata, senza bruciare (se non volete correre questo rischio si può anche ridurre la temperatura aumentando il tempo).
Quando spegnete il forno vi consiglio di lasciare la teglia nel forno aperto. Lasciate freddare completamente la granola prima di metterla in un barattolo di vetro. 

Nel barattolo è possibile aggiungere frutta disidratata, frutta secca oleosa, riccioli di cioccolato...ma vi consiglio di lasciarla al naturale in modo da poterla personalizzare ogni giorno, aggiungendovi gli altri ingredienti direttamente al momento del consumo.