Pane di segale (idrolizzato e digerito)

I pani di segale fatti con sola di farina di segale integrale sono più unici che rari...motivo in più per farlo in casa!

Avevo preso un bel sacco di farina di segale da un amico che la coltiva in Val d'Ossola e ho fatto un po' di esperimenti. La versione di cui parlo è quella che più di tutti mi ha soddisfatto.
Oltre a far ottenere un buonissimo risultato, questo procedimento si adatta benissimo ad una comune giornata lavorativa.

Per realizzare questo pane, a cui ho dato la forma di ciambella, ho attuato la tecnica dell'autolisi della farina. Ho per la prima volta incontrato questa tecnica durante la mia permanenza a LaCasaRotta, dove i ragazzi la utilizzano con scienza e precisione, calcolando e regolando acqua, sale e tempistiche. Ammetto che il mio tentativo è molto più amatoriale e "a spanne" (spero che i CasaRottiani non inorridiscano!), ma la bontà del pane che ho sfornato mi suggerisce che l'esperimento è ben riuscito.
Invece che fare il comune impasto di farina-acqua-lievito-sale ho prima realizzato un impasto di sola farina e acqua salata in modo tale da innescare l'autolisi della farina ed ho aggiunto il lievito madre solo in un secondo momento.
L'acqua tiepida salata penetra nelle membrane cellulari e attiva gli enzimi amilasi e proteasi. Le amilasi scindono l'amido in zuccheri, elementi nutritivi che saranno così disponibili per i lieviti; le proteasi, invece, frantumano il glutine in piccoli pezzi che così potranno "ri-arrangiarsi" in catene più lunghe, donando all'impasto un maggiore malleabilità.

Una volta aggiunto il lievito madre, la lunga - e ripetuta- lievitazione conferisce al pan una maggior digeribilità.

L'impasto con la farina di segale risulta piuttosto appiccicoso: per tale motivo, oltre al fatto che preferisco realizzare impasti ben idratati, l'ho lavorato con il cucchiaio e non a mano (se avete una impastatrice potrebbe essere un buon momento di utilizzarla!). In ogni caso le lavorazioni che ho fatto sull'impasto sono molto poche e di breve durata, cosa che ben si adatta alle farine "rustiche", che non vanno "stressate", quindi attenzione se non impastate a mano...
Il risultato è molto aromatico e si mantiene l'umidità tipica dei pani di segale; l'alveolatura è piccola e piuttosto regolare.

INGREDIENTI

• 500g di farina di segale integrale (la mia della Val d'Ossola)
• 400ml di acqua
• 2 cucchiaini di sale grosso integrale
• 100g circa di pasta madre liquida rinfrescata (qui il procedimento per farlo in casa)

PROCEDIMENTO
La sera prima rinfrescate la pasta madre liquida e lasciate riposare.
Fate intiepidire l'acqua, scioglietevi il sale all'interno e versate il tutto sulla farina. Con un cucchiaio fate in modo che tutta la farina si umidifichi. Lasciate riposare tutta la notte nel forno spento: in questo modo avverrà l'autolisi della farina.
La mattina seguente aggiungete il lievito madre all'impasto di farina e acqua salata. Mescolate brevemente col cucchiaio: vedrete che ha già iniziato a formarsi la maglia glutinica.
Lasciate riposare nel forno spento.
Nel pomeriggio troverete l'impasto lievitato: mescolate brevemente con il cucchiaio in modo da sgonfiarlo. A questo punto potreste già versarlo nello stampo, ma io l'ho lasciato nella ciotola ancora qualche ora: in questo modo l'impasto è lievitato nuovamente-
Quando decidete di infornare, sgonfiate delicatamente l'impasto e versatelo nella teglia/stampo (io ho usato lo stampo per ciambella) e accendete il forno a 200°C. Infornate a forno caldo per circa 35-40 minuti.

Pan speziato

Per gli amanti delle spezie "invernali" e per chi ama fare colazione (o merenda) con una bella fetta di pane integrale accompagnata da una tazza di thè o caffè, ecco una ricetta semplice ma di successo!

INGREDIENTI:

• 80 g di pasta madre liquida rinfrescata almeno 4 ore prima
• 400 g di farina integrale + 50 g per infarinare la frutta
• 300 ml di acqua di cottura delle mele cotte (o centrifugato/succo di mele senza zucchero)
• 40 g di uvetta
• 80 g di noci sgusciate
• un pizzico di sale fino integrale
• circa 3 g di curcuma in polvere
• circa 4 g di cannella in polvere
• circa 1 g di chiodi di garofano in polvere
• una grattata di noce moscata
• un pizzico di pepe nero macinato
• 40 g di miele di castagno (sciroppo d'agave per la versione vegan)
• 1 cucchiaino di burro chiarificato (olio evo per la versione vegan)

PROCEDIMENTO

Almeno 4 ore prima rinfrescate il lievito madre. Se non lo avete potete sostituirlo con circa 1/3 di panetto di lievito di birra. Un panetto infatti viene spesso indicato per 500g di farina con 2 ore di lievitazione: è possibile ridurre parecchio le dosi di lievito aumentando i tempi di lievitazione e rendendoli simili a quelli della pasta madre.

Mettete l'uvetta a mollo in un poco d'acqua tiepida per una mezz'ora e sgusciate le noci.

Strizzate l'uvetta e mettetela in una ciotola con le noci, infarinatele con i 50 g di farina che avete da parte.

In una ciotola capiente mettete il lievito e scioglietelo con 300 ml di succo di mela (io ho "riciclato" l'acqua di cottura delle mele cotte, che era saporitissimo) fatto intiepidire, aggiungete il burro chiarificato (o olio), il miele (o sciroppo), le spezie in polvere, il pizzico di sale e la farina. Iniziate a impastare per poi aggiungere uvetta e noci infarinate e l'eventuale farina in eccesso. 

Cercate di non aggiungere altra farina per lasciare l'impasto piuttosto morbido ma tenetevene sempre un pochino a portata di mano per sicurezza.

(Per praticità e per non sporcare troppo io faccio tutto l'impasto all'interno della ciotola, che però deve essere molto capiente per non impedirvi i movimenti.)

Coprite la ciotola con un panno umido e, data la stagione, anche da una coperta. Lasciate lievitare per circa 4-5 ore prima di dare la forma al pane e lasciarlo lievitare per altre 1-2 ore. Per una forma più regolare potete utilizzare uno stampo da plum-cake imburrato/oliato.

Cuocete in forno a 200°C per una quarantina di minuti: la cucina si riempirà di profumi! Lasciate raffreddare prima di tagliarlo e mangiarlo.

Torta salata al patè di carciofi

Ecco una torta salata, decorata con verdura fresca, con la base lievitata con pasta madre in modo da renderla più digeribile. Il passaggio in forno è molto rapido, adatto anche alle giornate più calde...

INGREDIENTI

Per la base
80g pasta madre liquida, rinfrescata da almeno 4 ore
200g farina di grano tenero integrale
2 cucchiai di olio evo
acqua qb
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino scarso di sale fino integrale

per il ripieno
150 ml di acqua
1 cucchiaino di agar agar
3 cucchiai colmi di patè di carciofi e olive taggiasche
1 zucchina cruda
3 pomodorini



PROCEDIMENTO

In una ciotola capiente mettete il lievito madre rinfrescato, aggiungete la farina e la curcuma, l'olio e, mentre iniziate ad impastare, l'acqua e il sale. Per l'acqua regolatevi a seconda dell'umidità del vostro lievito: contate che questo impasto, dopo la lievitazione, deve essere steso con il mattarello.
Formate una palla, infarinatela, applicate i tagli a croce e lasciatela lievitare al buio per circa 4 ore.
Riprendete l'impasto, stendetelo col mattarello direttamente sopra la carta forno (io ho usato la carta forno antiaderente-riciclabile) per ottenere uno spessore di mezzo centimetro: la forma rotonda o rettangolare dipende dalla teglia che volete utilizzare.
Con la carta forno disponete la base della torta nella teglia, create il bordo e bucherellate la base. Infornate a 180° per una ventina di minuti. Estraete e fate raffreddare: potete lasciarla dentro la teglia con la carta forno.
Nel frattempo preparate il ripieno. In un pentolino mescolate acqua e agar agar a freddo, aggiungete il patè e accendete il fuoco. Mescolando, fate arrivare quasi a bollore. Spegnete il fuoco e versate delicatamente il tutto sulla base della torta.
Tagliate la zucchina a striscioline sottili, arrotolatele, tagliatele a metà e disponetele sul ripieno ancora caldo. Raffreddandosi l'agar agar addenserà il ripieno che passerà da liquido a gelatinoso "intrappolando" le zucchine. Per dare un tocco di colore di contrasto aggiungete qualche spicchio di pomodorini.
Da consumare a temperatura ambiente.

Focaccia (in padella) con purea di fave

Mi scoccia sempre accendere  il forno se devo cuocere una sola cosa, a maggior ragione ora che le temperature iniziano ad aumentare.

Per questo mi sono spinta a sperimentare, quasi per gioco, la cottura in padella anche per focacce. Questa focaccia è in realtà stata realizzata con un impasto di pane con elevato grado di umidità, senza l'utilizzo di grassi...non essendo unta risulta perfetta come pranzo al sacco, al posto del classico panino farcito.


INGREDIENTI per 3 porzioni:

Per la focaccia

• 40 g di pasta madre liquida rinfrescata almeno 4 ore prima
• 190 ml di acqua tiepida
• 250 g di farina di grano tenero integrale
• mezzo cucchiaino di sale fino integrale
• foglie spezzate di rosmarino secco 

Per il ripieno

• 150 g di fave secche sgusciate e spezzate
• 500 ml di acqua
• 1 piccolo cespo di scarola
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• 1/4 di cipolla bianca
• 3 cucchiaini di olio extravergine d'oliva
• poco sale grosso integrale
• pepe nero 

PROCEDIMENTO:

Almeno 4 ore prima di impastare rinfrescate la pasta madre con uguale quantità di acqua e farina.

Prendete la pasta madre per l'impasto e riponete il resto in frigorifero.

Dato l'elevato grado di idratazione dell'impasto ho preferito utilizzare la macchina del pane (con programma solo impasto) ma nulla vieta di impastare a mano. In ogni caso va aggiunta prima l'acqua, in modo da sciogliere la pasta madre, poi la farina e il sale solo a impasto formato.

Lasciate lievitare per circa 5 ore e poi rimpastate per pochi minuti. Trasferite il composto in una larga padella antiaderente e lasciatelo lievitare (coperta) per un paio d'ore. Passato questo tempo fate delle pieghe all'impasto e lasciate riposare, sempre coperta, per altre 2 ore. Al termine di questo tempo distribuite del rosmarino sulla superficie, accendete il fornello a fuoco basso e cuocete la "focaccia" da entrambi i lati, tenendo il coperchio (sollevatelo ogni tanto per far uscire l'umidità): capovolgete solo quando il lato basso avrà fatto la crosticina e avete verificato che questa si stacchi completamente dalla padella.

Nel frattempo fate stra-cuocere le fave nel quantitativo d'acqua indicata: se usate la pentola a pressione basteranno 20 minuti dal fischio. Dovrete ottenere la consistenza di un purè quindi lasciate evaporare parte del liquido in caso esso risulti troppo. Al termine della cottura aggiungete un pizzico di sale, il pepe e l'olio.

In una padella fate appassire la cipolla e la scarola, aggiungendo solo la passata di pomodoro e sale.

Quando tutto sarà pronto dividete la "focaccia" in tre spicchi uguali e tagliate ogni parte a metà in modo da poterla farcire. Spalmate sul fondo una dose generosa di purè di fave, aggiungete la scarola saltata e coprite con la parte superiore della focaccia

VALORI NUTRIZIONALI per 1 porzione (1/3 del totale):

• proteine: 22 g
• lipidi: 3 g
• carboidrati: 84 g
• di cui zuccheri semplici: 5 g
• fibra alimentare: 19 g
• valore energetico: 434 kcal

Pan-colomba a lievitazione "comoda"

Questa non è una colomba pasquale ma un pane che la ricorda per forma e, in parte, per alcuni ingredienti e sapori.

Ho infatti unito alla normale preparazione del pane alcuni aspetti che ricordano la colomba, dall'utilizzo del classico stampo ad alcuni ingredienti come i canditi e le mandorle in superficie. Ho sostituito l'aroma di mandorla con un più naturale latte di mandorla. Come dicevo in questo post, in commercio sono presenti vari tipi di bevande alla mandorla ma quasi tutte contengono solo un 3% di mandorla; quello della Condorelli invece ne contiene un 11%, anche se contiene più zucchero rispetto agli altri. Quest'ultima caratteristica  lo rende inadatto come bevanda "da colazione" ma utilissimo nella preparazione di dolci in quanto basterà omettere/ridurre lo zucchero aggiunto. Alternativa al latte di mandorle potrebbe essere utilizzare acqua con l'aggiunta di qualche cucchiaio di sciroppo di mandorle "da granita".

Per la realizzazione di questo pane ho utilizzato 100% di farina integrale...se non siete avvezzi all'integrale consiglio di sostituire parte della farina integrale con farina tipo 0 oppure sostituirne tutto il quantitativo con farina semi-integrale (tipo 1 o 2).

Per chi teme il lievito madre perchè necessita di più impasti e lievitazioni niente paura: non dovete adattarvi ai tempi del vostro lievito ma potete facilmente adattare lui ai vostri impegni! Mettiamo che l'impasto debba lievitare 5-6 ore ma voi sapete che non sarete a casa per tempo: basterà mettere l'impasto in frigorifero per ritardarne la lievitazione facendola arrivare anche a 12-24 ore (l'ideale sarebbe comunque lasciare l'impasto a temperatura ambiente per una mezzora prima di metterlo al freddo). Questa strategia risulta efficace soprattutto in estate dove i tempi di lievitazione, col caldo, si riducono drasticamente.



INGREDIENTI per uno stampo da chilo:

• 80 g di lievito madre, rinfrescato almeno 4 ore prima
• 1 kg di farina di grano tenero integrale
• 730 ml di latte di mandorle (vedi sopra) + 20 ml
• 70 ml di acqua
• 3 + 2 cucchiai di olio extravegine d'oliva
• 1 pizzico di sale fino integrale
• 150 g di canditi (io ho usato bucce di arance e limoni, fatte in casa)
• 20 mandorle
• 2 cucchiai di zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Almeno 4 ore prima rinfrescate il lievito madre con acqua e farina in parti uguali.

Sciogliete il lievito in 730 ml di latte di mandorla e 70 ml di acqua, aggiungete 3 cucchiai di olio e iniziate pian piano a incorporare tutta la farina. Aggiungete il sale e continuate a impastare.

Lasciate lievitare per circa 5 ore. Se sapete già che non sarete a casa dopo 5 ore non preoccupatevi: potete  mettere l'impasto, coperto con un telo o pellicola, in frigorifero per ritardare la lievitazione a circa 12 ore. Trascorso questo tempo (fate intiepidire l'impasto se era in frigorifero) impastate di nuovo aggiungendo 2 cucchiai di olio e i canditi tagliati a cubetti e leggermente infarinati. Se volete aggiungere anche uvetta o altro all'impasto questo è il momento per farlo.

Fate lievitare ancora per circa 2-3 ore fuori dal frigorifero o circa 8 ore in frigorifero.

Riprendete quindi l'impasto (è sempre meglio farlo intiepidire se era in frigorifero) e fate le solite pieghe a libretto. Ponete l'impasto nello stampo da colomba e fate riposare per un paio di ore.

Prima di informare distribuite le mandole sulla superficie del pane, applicando una leggera pressione.

Infornate in forno preriscaldato a 190°C per circa 1 oretta. Oltre metà cottura, quando vedere che inizia a formarsi la crosta, spennellate la superficie col latte di mandorla che avete tenuto da parte in modo da ammorbidirla e continuate con la cottura.

Terminata la cottura fate raffreddare completamente il pan-colomba e potete ricoprirlo con una spolverata di zucchero a velo (che potete fare in casa mettendo dello zucchero - anche integrale - in un macinino).

Tortillas con crema (viola) di fagioli (neri)

Queste tortillas prevedono l'utilizzo di due farine, quella di grano tenero integrale e quella di mais.

 La farina di mais, soprattutto se macinata grossolanamente, rende l'impasto molto meno elastico e quindi difficile da stendere col mattarello, formando bordi irregolari: è pertanto possibile sostituirla con altra farina di grano tenero o semola rimacinata di grano duro.

Il mais, tra i cereali, è quello con "peggior" qualità proteica: oltre alla lisina, aminoacido limitante in tutta la famiglia dei cereali, il mais è carente anche in triptofano (altro aminoacido essenziale). Questo non crea alcun problema all'interno di una dieta varia che risulta in grado di compensare queste carenze. Come per gli altri cereali valgono le regole della complementarietà proteica tra cereali e legumi, i quali non devono necessariamente essere consumati all'interno dello stesso pasto bensì durante l'arco della giornata.

L'utilizzo di lievito in questa ricetta è in realtà trascurabile ai fini della realizzazione finale, ma comunque consigliato per rendere la farina più digeribile (la farina viene infatti viene resa più digeribile dalla lunga lievitazione con i batteri che compongono il lievito madre).

Altri elementi caratteristici di questo piatto sono l'utilizzo dell'acqua di cottura del cavolo viola in modo da "riciclare" alcune delle sue vitamine e minerali passati nell'acqua e la presenza del limone (e quindi vitamina C) che favorisce l'assorbimento e l'utilizzazione del ferro vegetale contenuto in abbondanza nei fagioli.



INGREDIENTI per 4 persone:

• 40 g di pasta madre liquida
• 75 ml di acqua
• 50 g di farina di mais
• 125 g di farina di grano tenero integrale (più farina per lavorare l'impasto)
• poco sale integrale
• 200 g di fagioli neri secchi
• 1 mestolo di acqua di cottura al vapore di un cavolo viola
• 1 cucchiaio di crema di sesamo
• 1 fetta di limone senza buccia
• il cuore di un insalata scarola

PROCEDIMENTO:

Per le tortillas impastate 40 g di pasta madre (rinfrescata almeno 4 ore prima e lasciata a temperatura ambiente) con l'acqua e le due farine. Aggiungete un pizzico di sale e continuate a impastare per un totale di una decina di minuti.

Fate riposare l'impasto in forno spento chiuso con all'interno una tazza d'acqua calda per circa 5 ore.
Riprendete l'impasto e fate tre giri di pieghe per "caricare" il glutine. Dividete quindi l'impasto in 4 parti uguali, fate delle palline e fate riposare ancora in forno spento per un paio d'ore.
Terminato questo tempo stendetele col mattarello per ottenere la tipica forma a fatele cuocere qualche minuto per lato in una padella con coperchio (per mantenere parte dell'umidità altrimenti si romperanno piegandole). Se non farcite sul momento le tortillas vi consiglio di piegarle a metà da calde e farle raffreddare già con la piega.

Fate cuocere i fagioli neri precedentemente ammollati per una notte in abbondante acqua per circa 30 minuti in pentola a pressione. Una volta cotti mettete la metà di questi nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungete acqua (io ho usato l'acqua di cottura a vapore del cavolo viola per dare un bel colore alla crema), crema di sesamo e una fetta di limone. Frullate per ottenere una crema liscia ed omogenea.
Farcite ogni tortilla con le foglie di insalata e la crema di fagioli neri, aggiungendo del peperoncino se gradito. Io ho accompagnato il piatto con i restanti fagioli neri ripassati in padella con cipolla e timo e con un bel piatto di cavolo viola cotto al vapore (era ancora leggermente croccante) condito con un goccio di olio extravergine d'oliva e un cucchiaio di semi di girasole.

VALORI NUTRIZIONALI per una tortilla farcita (non comprende cavolo e fagioli a parte):

• proteine: 11 g
• lipidi: 3 g
• carboidrati: 45 g
• di cui zuccheri semplici: 3 g
• fibra alimentare: 5 g
• valore energetico: 243 kcal

Panettone vegan, a lievitazione naturale

Dopo un paio di anni di panificazione sentivo che era maturato il momento di tentare con un bel panettone. Sfida nella sfida: tentare di preparare un "panettone" a lievitazione naturale senza utilizzare ingredienti di derivazione animale.

Mi sono per caso imbattuta in una ricetta per "panettone" vagano proposta da Marco Bianchi e mi è subito sembrata molto interessante. Già al primo tentativo avevo fatto delle modifiche dovute principalmente al fatto che ero intenzionata ad usare il mio lievito naturale liquido al posto del lievito di birra. Ho inoltre apportato altre modifiche per rendere il dolce più affine ai miei gusti e obiettivi, in particolare ho aumentato la quantità di farina integrale e diminuito la farina raffinata, ho ridotto leggermente lo zucchero in quanto ho usato dei canditi (fatti in casa), ho aggiunto della curcuma come colorante naturale per mimare cromaticamente il tuorlo d'uovo.

Se non avete il lievito madre, in questo post trovate 3 proposte.


INGREDIENTI:

• 80 g lievito naturale liquido, rinfrescato da almeno 4 ore
• 280 g di farina integrale (+ cucchiai per infarinare uvetta e canditi)
• 150 g di farina 00
• 70 g di zucchero integrale Dulcita, del commercio equo
• 250 g latte di soia (+ 2 cucchiai per spennellare la superficie)
• 5 cucchiai di olio di girasole (3+2)
• 60 g di canditi di buccia d'arancia
• 50 g di uvetta
• 1 cucchiaino raso di curcuma in polvere (per colorare)
• un pizzico di sale fino integrale

PROCEDIMENTO:

Almeno 4 ore prima rinfrescate il lievito madre. Io ho in frigorifero 40 g circa di lievito madre liquido, quindi lo rinfresco con 40 ml d'acqua tiepida e 40 g di farina integrale. In caso vogliate rinfrescarlo in anticipo ricordate ti farlo riposare in frigorifero e non a temperatura ambiente.

In una ciotola capiente miscelate le due farine con lo zucchero e la curcuma e disponetele a fontana. Nel mezzo mettete il lievito, il latte tiepido, 3 cucchiai di olio e iniziate a impastare con l'aiuto di un cucchiaio o una spatola in quanto nella prima fase l'impasto risulta appiccicoso (se avete un'impastatrice o una macchina del pane potrebbero esservi utili). Quando l'impasto si è formato aggiungete anche un pizzico di sale che aiuterà a esaltare i sapori.

Lasciando l'impasto nella ciotola riponetelo in forno spento chiuso con accanto un pentolino/tazza di acqua calda per mantenere umido l'ambiente, Dovrà riposare per circa 8-9 ore.

Quando manca mezz'ora al secondo impasto mettete l'uvetta ad ammollare in un po' d'acqua. nel mio caso ho anche tirato fuori dal freezer le bucce d'arancia candite fatte in casa in precedenza.

Appena prima di ricominciare ad impastare tagliate a cubetti i canditi, uniteli all'uvetta ben strizzata ed infarinateli entrambi.

Riprendete l'impasto: aggiungetevi 2 cucchiai d'olio e l'uvetta con i canditi infarinati. Inglobateli nell'impasto. Lasciate lievitare per 5 ore, sempre in forno chiuso spento con all'interno il pentolino di acqua calda.

Riprendete l'impasto, trasferitelo su una spianatoia e fate 3 giri di pieghe per "caricare" il glutine:
- schiacciatelo con le mani orizzontalmente rispetto a voi, piegate il lembo destro verso l'interno e fate lo stesso con il lembo sinistro in modo che si sovrapponga al lembo destro ripiegato un attimo prima;
- schiacciate il tutto verticalmente rispetto a voi, piegate il lembo in alto verso l'interno e fate lo stesso con il lembo in basso in modo che si sovrapponga al lembo in alto ripiegato un attimo prima;
- schiacciatelo con le mani orizzontalmente rispetto a voi, piegate il lembo destro verso l'interno e fate lo stesso con il lembo sinistro in modo che si sovrapponga al lembo destro ripiegato un attimo prima.

Create una palla con l'impasto e trasferitelo nello stampo in carta da panettone, fate la croce sulla superficie e lasciate lievitare per altrettante 4-5 ore in forno spento chiuso con dell'acqua calda all'interno.

Al termine togliete il panettone dal forno e preriscaldatelo a 180°.

Spennellate la superficie del panettone con del latte di soia, rimarcate l'incisione a croce se necessario e infornate per 50 minuti.

Se avete la sensazione che si stia formando una crosta troppo dura schizzatela con un po' d'acqua durante la cottura (io l'ho fatto un paio di volte dopo la prima mezzora).

Terminato il tempo di cottura estraete il panettone dal forno e fatelo raffreddare su una gratella. Quando è ancora bollente potete spennellare ancora la superficie con del latte di soia, sempre per ammorbidire la crosta.

Pagnotta base, semi-integrale

La panificazione con lievito naturale è uno degli aspetti più gratificanti dell'autoproduzione di cibo e, con un po' di organizzazione, può adattarsi bene alla vita lavorativa.

Questa ricetta è molto semplice ed è un buon compromesso per i non amanti del totalmente-integrale. Inoltre se siete alle prime armi nella realizzazione di impasti quei 200 g di farina raffinata renderanno tutto molto più semplice (chi ha già dovuto dovuto affrontare un impasto fatto a mano totalmente integrale può capire di cosa parlo...).
A rendere ancora più semplice la realizzazione di questo pane è la presenza di un'unica (lunga) fase di lievitazione senza il rito delle "pieghe", fase in cui l'impasto lievitato viene "sgonfiato" stendendolo e piegandolo su se stesso per un certo numero di volte: questo procedimento rende il risultato ancora migliore in quanto prolunga l'azione del lievito senza produrre eccessiva acidità ma chiaramente aggiunge una fase di lavoro che richiede l'essere presenti a casa all'ora giusta (una cosa che si può fare la domenica, mettiamola così...)

Se non avete il lievito madre, in questo post suggerivo 3 alternative.

INGREDIENTI:

• 300 g di farina integrale
• 200 g di farina 00
• 80 g di lievito madre rinfrescato 4 ore prima 
• 320 ml d'acqua del rubinetto, tiepida
• 1 cucchiaino di sale fino integrale

PROCEDIMENTO:

Almeno 4 ore prima rinfrescate il lievito madre. Io ho in frigorifero 40 g circa di lievito madre liquido, quindi lo rinfresco con 40 ml d'acqua tiepida e 40 g di farina integrale. In caso vogliate rinfrescarlo in anticipo ricordate ti farlo riposare in frigorifero e non a temperatura ambiente.

In una ciotola capiente mettete le farine, miscelate tra loro, e disponetele a fontana.

Mettete 80 g circa di lievito rinfrescato nel "cratere" e rimettete il resto in frigorifero.

A questo punto aggiungete gradualmente (ma anche tutta insieme va bene) l'acqua tiepida, mentre con l'altra mano iniziate ad impastare. Quando si sarà formato l'impasto aggiungete il sale e continuate a impastare, anche spostandovi su un piano di lavoro (se avete una ciotola molto grande e non volete sporcare in giro potreste anche continuare nella ciotola).

Dopo una decina di minuti  date la forma alla pagnotta adagiandola sulla placca da forno ricoperta da un foglio da forno riciclabile (o carta forno classica). fate dei tagli paralleli o a croce sulla superficie del pane.

Fate riposare l'impasto per circa 8 ore (io ho impastato prima di andare a letto per cuocere mentre facevo colazione) all'interno del forno spento, chiuso, con all'interno una tazza d'acqua calda.

Una volta lievitato togliete la teglia dal forno e preriscaldatelo a 200°. Infornate a fate cuocere per 40-45 minuti. Può essere utile aprire il forno un paio di volte per spruzzare dell'acqua sul pane in modo da inumidire la crosta.

Fate raffreddare su una gratella.

Sono piuttosto soddisfatta del risultato perchè è uno dei primi pani che, oltre ad essere buono, ha una discreta capacità di assorbire i liquidi in fase "scarpetta"... ma la ricerca della ricetta perfetta, soprattutto per questo aspetto, è ancora aperta a tanti esperimenti.

Pane integrale alla frutta

In questi mesi avevo così tante ricette in mente che ho tralasciato una delle cose più divertenti da fare in casa: il pane con lievito naturale.

Il mio lievito ormai ha qualche anno e un potere lievitante soddisfacente...se avete un lievito madre giovane il suo potere sarà probabilmente inferiore e tenderà a lasciare al prodotto finito parte della sua acidità.

Se non avete in frigorifero il lievito naturale potete:

• crearlo da zero, seguendo questi semplici passi
• adottarlo dagli "spacciatori di pasta madre"
• utilizzare lievito di birra

Prima di passare alla ricetta volevo dire due parole proprio sul lievito di birra, spesso demonizzato. Come si diceva qui parlando di intolleranze alimentari spesso è solo questione di quantità. Perchè allora non diminuire la quantità di lievito utilizzata aumentando invece le ore di lievitazione? Sulle confezioni di lievito di birra l'indicazione è quella di usarne un panetto ogni 500 g di farina, per un tempo di lievitazione di 2 ore. Provate invece a utilizzare mezzo panetto o addirittura un quarto e lasciare l'impasto lievitare per 4-8 ore in ambiente umido e tiepido (ad esempio in un forno spento chiuso con all'interno un bicchiere di acqua calda)...potreste per esempio impastare prima di andare al lavoro per cuocere il pane quando tornate a casa, oppure impastare prima di dormire e cuocere mentre fate colazione.

Questa ricetta di pane dolce è molto versatile e si adatta benissimo a quello che avete in dispensa: frutta disidratata di ogni tipo, noci, nocciole, semi, pezzi di cioccolato fondente ma anche spezie come cannella in polvere, chiodi di garofano...

INGREDIENTI:

• 80 g di lievito naturale rinfrescato da qualche ora
• 500 g farina di grano tenero integrale
• 350 ml di succo di mela senza zucchero, ottenuto centrifugando 2 grosse mele golden
• succo di mezzo limone
• 3 grossi fichi disidratati
• una manciata di uvetta, ammollata e strizzata
• 10 noci
• 1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

Qualche ora prima rinfrescate il lievito madre (se lo volete rinfrescare in anticipo riponete il lievito rinfrescato in frigorifero ma ricordatevi di farlo stare a temperatura ambiente almeno una mezzora prima di utilizzarlo).

Ultimamente conservo circa 40 g di lievito naturaLe, quindi al rinfresco aggiungo 40 ml di acqua tiepida e 40 g di farina per un totale di 120 g. Al momento dell'utilizzo ne prendo 80 g per l'impasto e matto i restanti 40 g in frigorifero.

Tagliate a cubetti i fichi disidratati e passateli in un paio di cucchiai di farina insieme all'uvetta ammollata e strizzata e ai gherigli di noce.

Aggiungete al lievito 350 ml di succo di mela e limone, meglio se tiepidi, la farina rimasta e il sale. Iniziate a impastare e solo quando siete a buon punto aggiungete la frutta infarinata. Continuate a impastare per un totale di circa dieci minuti in modo che la maglia glutinica si formi. Se, come me, siete pigri e avete la macchina del pane potete tranquillamente usare il programma di solo impasto per una decina di minuti avendo l'accortezza di aggiungere la frutta solo all'ottavo minuto.

Lasciate lievitare per circa 8 ore garantendo una discreta umidità (se l'impasto è nella macchina del pene basterà chiudere lo sportello altrimenti mettete il pane nel forno chiuso spento con un bicchiere di acqua calda all'interno).

Io ho cotto il pane nella macchina con il programma di sola cottura per 1 ora e mezza: se non ho altro da cuocere in forno spesso utilizzo la macchina del pane per la cottura anche quando impasto a mano (questo trucchetto è molto utile in estate in quanto la macchina del pane non scalda l'ambiente come fa invece un forno classico).

Se non amate il pane totalmente integrale o volete un risultato più soffice potete fare una miscela di farina integrale e zero oppure utilizzare farina di tipo 2 o 1 (semi integrali).   

LIEVITO NATURALE partendo da zero

Avevo già parlato di lievito naturale in questo post su lieviti e agenti lievitanti.

Come avevo anticipato questo super-lievito ha una marcia in più: oltre al classico Saccharomyces Cerevisiae sono presenti dei batteri lattici, inoltre i lunghi tempi di lievitazione che impone il suo utilizzo permette al prodotto da forno di essere più digeribile rispetto al corrispettivo con lievito di birra. Va poi ricordato anche l'aspetto economico: questo lievito non va comprato ogni volta che si fa il pane (non va mai comprato, nemmeno la prima volta) perchè sarà già disponibile nel frigorifero di casa.

Questo lievito è composto solo da farina e acqua e nasce proprio dall'unione di questi due ingredienti, con l'aggiunta progressiva nel tempo degli stessi. Con questo procedimento servono alcune settimane per far "nascere" il lievito ma l'impaziente uomo moderno ha trovato una scorciatoia per innescare precocemente il processo fermentativo. Per le fasi iniziali ho preso spunto da questo video. Ho scelto di avere un lievito idratato al 100% (stessa quantità di farina e acqua) perchè lo trovo molto più comodo.

• FASE 0: creazione dell'acqua zuccherina

Mettete 1 manciata di frutta disidratata zuccherina (io ho usato l'uvetta) a mollo in una tazza d'acqua. Copritela con un tovagliolo senza fissarlo in modo da permettere all'aria (e quindi a muffe e batteri) di passare ma che impedisca che venga contaminato da altro. Lasciate così per circa una settimana, dopo di che scolate il liquido che servirà per iniziare la creazione del lievito. Le uvette ammollate (saranno parzialmente fermentate) si possono usare per la preparazione di dolci.

• FASE 1: primo impasto

Pesate 50 g di acqua zuccherina, aggiungete 50 g di farina di grano tenero integrale o semi-integrale. Mescolate il tutto. Eventualmente aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero per stimolare la fermentazione. Riponete in un vasetto di vetro capiente, copritelo come nel punto precedente e tenetelo in un luogo piuttosto caldo come la cucina per 24 ore.

• FASE 2: secondo impasto (rinfresco)

Dopo 24 ore prendete 50 g dell'impasto del giorno precedente e aggiungeteci 50 g di acqua, 50 g di farina ed eventualmente mezzo cucchiaino di zucchero. Fate riposare come il precedente per 24 ore.

• FASE 3: rinfreschi successivi

Gli impasti successivi si svolgono come il secondo impasto. I primi giorni dovranno essere effettuati ogni 24 ore, poi con tempi più ravvicinati finché il vostro lievito sarà in grado di raddoppiare di volume in 4 ore. Se tra un impasto e l'altro vedere delle bollicine è un buonissimo segno!
L'utilizzo di un pizzico di zucchero è facoltativo ma consigliato. Con questo metodo mi è bastata una settimana per attivare il mio lievito.
Un consiglio salva-stoviglie: dato che dopo il primo impasto ne avrete 150 g togliete i 100 g di impasto "in esubero" in modo che continuerete a lavorare nello stesso vasetto di vetro.

• FASE 4: pronto in frigorifero

Quando l'impasto raddoppierà il suo volume in circa 4 ore il lievito è pronto. Fate un ultimo rinfresco, chiudete il vasetto (sono ideali i vasetti con la chiusura ermetica) e riponete in frigorifero.

• FASE 5: i primi mesi

Nonostante il lievito sia nato probabilmente le sue capacità lievitanti e soprattutto il gusto potrebbero non essere dei migliori. Per velocizzarne il miglioramento sarebbe bene rinfrescarlo almeno 2 volte a settimana (50 di lievito + 50 di acqua + 50 di farina). Dopo il rinfresco riponete in frigorifero.

• FASE 6: finché morte non vi separi

Finalmente potrete fare pane, focacce e molto altro con il vostro lievito! Risulta necessario rinfrescare il lievito almeno una volta alla settimana (50 di lievito + 50 di acqua + 50 di farina) anche se non avete intenzione di usarlo.  Dopo ogni rinfresco se volete utilizzare il lievito nelle 8 ore successive lasciatelo fuori dal frigorifero, altrimenti mettetelo in fresco!

• FASE 7: l'utilizzo

Almeno 4 ore dopo il rinfresco è possibile utilizzare il lievito...ricordate di lasciarne almeno 50 g in frigorifero per il prossimo rinfresco.

• COSA FARE CON GLI SCARTI DI LIEVITO?

Simil-pancakes, frittelline e frittellone, dolci o salate...sperimentate! Pubblicherò qualche combinazione che mi ha più che soddisfatto.
Nelle prime fasi in cui i rinfreschi si susseguono ravvicinati potete anche accumulare scarti per un paio di giorni.
Se l'impasto è molto acido aggiungete un pizzico di zucchero.

Se volete avere un lievito naturale già fatto chiedetene un po' in regalo da un'amica che lo ha già oppure cercate su internet qualche "spacciatore di pasta madre"...potrete trovare sia la pasta madre "solida" che liquida. Se siete della mia zona (Milano e provincia) scrivetemi...sarò lieta di darvi un po' del mio lievito esuberante.

Ah dimenticavo! C'è l'usanza di dare un nome per battezzare il proprio lievito, tra gli "spacciatori" c'è anche chi crea dei veri e propri alberi genealogici con le paste madri regalate.

Vi presento...LIEVITI e AGENTI LIEVITANTI

Entrambi generano dei gas per far gonfiare un impasto in modo da renderlo più paffuto, soffice e permettergli di cuocere meglio...ma lieviti e agenti lievitanti sono due categorie ben distinte.

La differenza sostanziale sta nel fatto che i lieviti sono dei funghi che metabolizzano delle sostanze dell'impasto generando altre sostanze e gas; dagli agenti lievitanti il gas è prodotto a partire da una semplice reazione chimica. In entrambi i casi il gas resta "intrappolato"nelle maglie glutiniche (una sorta di reticolato costituito dal glutine idratato). Vediamoli ora nel dettaglio.

I LIEVITI sono i seguenti:

• il lievito di birra è costituito dal fungo Saccharomyces cerevisiae; esso converte dei carboidrati fermentescibili dell'impasto in etanolo e anidride carbonica (fermentazione alcolica). Si trova in commercio sotto forma di panetto oppure di granuli essiccati da sciogliere in acqua. I tempi di lievitazione fino al raddoppio dell'impasto, seguendo le quantità riportate in etichetta, sono piuttosto veloci (generalmente un paio d'ore). Spesso per velocizzare i tempi di lievitazione o per ottenere un maggior effetto gonfio e morbido viene utilizzato più lievito del dovuto.

• il lievito naturale (o madre acida o pasta madre) è una sorta di innesto costituito da parte dell'impasto della volta precedente. Esso contiene, oltre al Saccharomyces cerevisiae, anche dei batteri, prevalentemente lattobacilli che, durante la lunga lievitazione (anche 24 ore in più riprese) "predigeriscono" parte della farina con la formazione di acido lattico e anidride carbonica (fermentazione lattica). I prodotti da forno con lievito naturale risultano più digeribili grazie alla lunga lievitazione, durano più a lungo grazie alla maggior acidità dell'impasto, sono caratterizzati da un'alveolatura fine e regolare grazie alla lenta e graduale produzione di anidride carbonica, presentano un profumo e un sapore tipico grazie alla formazione di prodotti secondari di fermentazione.
  Questo lievito nasce da sola farina ed acqua in diverse proporzioni (grado di idratazione): generalmente con pasta madre ci si riferisce a quel lievito con basso grado di idratazione (in cui l'acqua è la metà della farina, la consistenza è quella di un impasto per pane) mentre con lievito naturale si indica un lievito molto idratato (farina e acqua in proporzioni simili).

• esiste in commercio anche il lievito naturale essiccato che è costituito sia da pasta madre essiccata sia da lievito di birra in proporzioni variabili. L'aggiunta di lievito di birra viene fatta in quanto il lievito naturale, una volta essiccato, perde molta della sua capacità lievitante.

Gli AGENTI LIEVITANTI sono invece tutti quei "finti lieviti" che gonfiano l'impasto senza far avvenire processi fermentativi bensì per reazione chimica tra acidi e basi. Hanno in comune l'azione immediata e sono generalmente utilizzati per dolci e torte salate. I più comuni sono:

• Il bicarbonato di sodio può essere utilizzato come agente lievitante se accompagnato da una componente acida come succo di limone, aceto (anche di mele) o siero di latte in modo da far avvenire la reazione chimica e produrre gas. Il vantaggio di questo metodo è sicuramente l'economicità (basta infatti una punta di cucchiaino di bicarbonato e 1 cucchiaio di aceto per "lievitare" un grosso impasto) ma ha lo svantaggio di avere una reazione che si esaurisce molto velocemente quindi bisogna aggiungerlo appena prima della messa in forno.

• il bicarbonato d'ammonio, a differenza del precedente, contiene già la parte acida (lo ione ammonio). Una volta entrato in contatto con un liquido l'acido reagisce con la parte basica (ione bicarbonato). Per l'utilizzo la polvere deve essere aggiunta al liquido della ricetta (acqua, latte ecc) e aggiunto in questo modo all'impasto. Durante la cottura si libera un forte odore di ammoniaca.

• il cremor tartaro è invece un sale che, in soluzione, libera ioni acidi. Per ottenere la produzione di gas è quindi necessario aggiungere la parte basica: generalmente si utilizza il bicarbonato di sodio.

• le bustine di "lievito istantaneo" possono avere composizione variabile e contengono già sia la parte basica che la parte acida. Generalmente contengono altri ingredienti come amido, stabilizzanti e possono anche essere aromatizzati con vaniglia (lievito vanigliato) o al gusto (chimico) di vaniglia (è molto comune! In etichetta si trova la dicitura "lievito vaniglinato"). 

Una precisazione il lievito non fa ingrassare! Possono però farlo gli alimenti che lo contengono se consumati in grosse quantità...
Negli ultimi anni abbiamo assistito al moltiplicarsi di casi di "intolleranti" che, una volta eliminati tutti i prodotti lievitati, sono riusciti finalmente a togliere qualche chilo di troppo: ma il dimagrimento è avvenuto grazie all'eliminazione del lievito o alla cessazione dell'abuso di prodotti da forno? La risposta mi sembra scontata...
C'è  però da dire che i prodotti da forno potrebbero essere prodotti con una eccessiva quantità di lievito e con un tempo di lievitazione troppo breve: questo potrebbe, a lungo andare, portare a problemi (di digestione dei prodotti lievitati, non di peso!). A questo proposito mi sento di consigliare un ritorno a prodotti lievitati naturalmente e per molte ore.




Fonti:
Gli Alimenti - Aspetti tecnologici e funzionali. ITEMS Istituto Danone