venerdì 30 gennaio 2015

Yogurt colato tipo "greco"

Avete mai pensato di poter fare lo yogurt "greco" in casa?


Questo particolare tipo di yogurt si chiama yogurt colato in quanto per ottenerlo bisogna far colare lo yogurt in modo da allontanare buona parte liquida (siero) in modo da ottenere un prodotto più denso.
Chiaramente anche i nutrienti saranno più concentrati: a parità di peso contiene infatti più proteine, lipidi ed energia.


INGREDIENTI per circa 300 g di yogurt colato


PROCEDIMENTO

(Prima di andare a letto) appoggiate un colino foderato con un fazzoletto di tela all'interno di una ciotola. Vedi foto a lato.
Versate quindi il vostro yogurt all'interno del colino foderato col fazzoletto e appoggiateci sopra un coperchio.
Riponete in frigorifero per alcune ore (tutta la notte).
(La mattina successiva) gran parte del siero sarà colato mentre nel fazzoletto troverete uno yogurt di consistenza densa e cremosa, a dir poco fantastica.
Con un cucchiaio rimuovete lo yogurt e mettetelo in una ciotola: si conserva per qualche giorno in frigorifero, ma sono sicura che finirà in un batter d'occhio! Da provare assolutamente con un cucchiaio di miele!


Grazie alla sua consistenza è perfetto da utilizzare nella realizzazione di dolci: una alternativa sana e leggera a mascarpone e panna...aggiungendo 1-2 cucchiai di miele non si sente più l'acidulo tipico dello yogurt quindi nessuno sentirà la differenza!
Ovviamente è buonissimo anche da mangiare così, magari con del miele e qualche noce.




mercoledì 28 gennaio 2015

Fare lo yogurt (senza yogurtiera)

Questa "ricetta" mi evoca forti emozioni...è stato il mio primo passo verso l'autoproduzione e l'indipendenza dal pronto-al-consumo, la svolta che ha portato a tutto il resto.
E il "miracolo" della fermentazione poi! Allevare i propri piccoli batteri nel frigorifero di casa, con cui creare alimenti vivi!


Prima di tutto cos'è lo yogurt? Lo yogurt è il latte fermentato da microrganismi acidificanti specifici (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). La caratteristica fondamentale è che questi specifici fermenti devono essere presenti in quantità elevata nel prodotto finito, vivi e vitali fino al momento del consumo.
Spesso anche chi non beve latte perchè intollerante al lattosio riesce e mangiare tranquillamente lo yogurt in quanto da un lato parte del lattosio è già stato "digerito" dai batteri lattici, dall'altro lo yogurt transita nell'intestino più lentamente rispetto al latte, permettendo un maggior tempo di contatto tra lattosio ed eventuali lattasi residue (enzimi deputati alla scissione di lattosio in glucosio e galattosio, la cui carenza causa appunto l'intolleranza al lattosio).

Preparare lo yogurt in casa è più semplice di quello che si possa pensare: basta avere materie prime di qualità, due pentole e utensili ben lavati e sciacquati per evitare che contaminazioni di altri batteri o detersivo influiscano sulle vostre colonie di batteri, un po' di tempismo e le giuste temperature.

Con questa ricetta si ottiene un prodotto parzialmente scremato in quanto in un passaggio verrà tolta la panna che affiora in superficie.
Per uno yogurt intero bisogna utilizzare un latte che ha subito il processo industriale di omogenizzazione tramite il quale le molecole di grasso non si separano più dalle altre componenti. Per uno yogurt totalmente scremato bisogna invece partire da un latte totalmente scremato UHT.
Tra tutti i vari esperimenti che ho fatto con varie tipologie di latte il migliore yogurt dal punto di vista gustativo e nutritivo (ma anche etico) è quello fatto partendo da latte intero crudo che trovate nei distributori.

Altro ingrediente fondamentale è lo starter: uno yogurt (da acquistare la prima volta e poi circa ogni mese) o batteri specifici che si possono acquistare nelle farmacie.
Uno degli aspetti più interessanti del fare lo yogurt in casa è quello di "stanare" quali yogurt industriali non contengono gli specifici fermenti presenti in quantità elevata nel prodotto finito vivi e vitali fino al momento del consumo. Mi è capitato infatti di non riuscire a fermentare il latte con certi yogurt, vuoi per errori avvenuti al momento di produzione vuoi per una non adeguato mantenimento della catena del freddo.
Lo yogurt deve essere assolutamente bianco senza zucchero/frutta perchè i batteri altrimenti si nutrirebbero di quegli zuccheri e non del lattosio del latte.


INGREDIENTI per quasi un litro di yogurt
  • 1 L di latte intero crudo di giornata
  • 2 cucchiai colmi di sterter (yogurt bianco non zuccherato, il più fresco possibile)

PROCEDIMENTO per punti 
  1. (dopo cena) mettete 2 cucchiai dello yogurt che usate come starter in una pentola che possa contenere almeno 1,5 L di liquido e coprite con il coperchio. Questo passaggio è importante perché deve tornare a temperatura ambiente. Nel frattempo versate il latte in una pentola piuttosto bassa e larga e mettetela sul fuoco bassissimo, dimenticandovela per una ventina di minuti. 
  2. Pian piano evaporerà parte dell'acqua, affiorerà buona parte della parte grassa del latte (la panna) e si formerà una pellicola. Il latte non deve arrivare a bollire. 
  3. Quando tutta la superficie sarà ricoperta di panna spegnete il fuoco e rimuovete panna e pellicola con un cucchiaio. 
  4. Lasciate raffreddare continuando a rimuovere la pellicola che continuerà a riformarsi. Il latte deve raggiungere una temperatura inferiore ai 40°. Per capire quando è pronto potete immergere il dito nel latte: quando riuscite e tenerlo per 5 secondi senza scottarvi è arrivato il momento! 
  5. Versate il latte nella pentola insieme alla yogurt e mescolate dolcemente dal basso verso l'alto. 
  6. Chiudete il coperchio e riponete nel forno spento, avvolto da una coperta che lo terrà caldo per circa 9 ore (tutta la notte)
  7. (La mattina dopo) dopo 9 ore prendete la pentola, eliminate il siero (liquido trasparente giallino che può essersi formato) e mescolate
  8. Con l'aiuto di un imbuto mettete lo yogurt in vasetti di vetro ben puliti e via...subito nel frigorifero!
  9. Aspettate che sia freddo prima di consumarlo. Si possono aggiungere: frutta fresca, frutta secca, cereali, miele ecc.


Ricordatevi di avanzare 2 cucchiai del vostro yogurt da usare come starter la volta successiva (non oltre una settimana). Dopo 1-2 mesi massimo è però necessario comprare dell'altro yogurt perchè il vostro starter non sarà più in grado di fermentare il latte nel modo corretto a causa di uno squilibrio tra i due ceppi batterici.




Fonti:
Gli Alimenti - Aspetti tecnologici e funzionali. ITEMS Istituto Danone

domenica 25 gennaio 2015

Chips di topinambur

La volta scorsa ho parlato del topinambur in questo post.
Ma come si può preparare?



Questa idea nasce del tentativo di sfruttare una fonte di calore che c'è sempre in inverno: il termosifone. Questo permette di ottenere un risparmio del consumo energetico facendo, al posto che una cottura, una essiccazione.

Questa è una ricetta semplicissima ma con un risultato di tutto rispetto. Può essere una sana alternativa alle patatine fritte in sacchetto (argh che orrore!) per la merenda dei bambini o l'aperitivo...evitando così tanti grassi e tanto tanto sale!


INGREDIENTI
  • qualche tubero di topinambur
  • un goccio d'olio extravergine d'oliva (facoltativo)
  • rosmarino essiccato o altra erba aromatica essiccata (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Una volta che avete lavato il topinambur sfregandolo bene con uno spazzolino tagliatelo a fette sottili. Mettete quindi tutto in una ciotola con olio e erbe aromatiche sbriciolate (facoltativo) e mescolate per distribuire uniformemente il condimento. Disponete le fettine senza sovrapporle su una o più teglie con fondo sottile (come quelle di alluminio per intenderci) e riponete le teglie su un calorifero acceso. Se volete le chips per l'aperitivo fate bene i conti perché dovrete dimenticarvi il topinambur sul calorifero per 6-8 ore. Se siete a casa potete anche girare le fettine a metà del tempo.


Ho provato anche la versione "al naturale" e devo dire che mi è piaciuta molto! Ovviamente più la ricetta è semplice più è importante avere materia prima saporita e di ottima qualità.







giovedì 22 gennaio 2015

Vi presento... IL TOPINAMBUR

Vi è mai capitato di vedere sul ciglio delle strade dei fiori gialli, simili a piccoli girasoli, dal fusto alto e sottile?
Ecco, probabilmente era la versione selvatica dell'Helianthus Tuberosus! A differenza del girasole comune (Helianthus Annuus) questa pianta si riproduce come una patata attraverso il tubero perenne.
Questo tubero, dalla tipica forma bitorzoluta, è proprio il Topinambur (in inglese Jerusalem artichoke).



Anche se da molti è percepita come una stravaganza esotica questa pianta, importata dall'America, si adatta perfettamente al nostro clima tanto che fonti attendibili mi hanno raccontato che qualche decennio fa c'erano interi campi di topinambur nella periferia milanese! Poi, come altre colture, deve essere caduta un po' nel dimenticatoio...
Questo tubero è simile a una patata ma ha una polpa bianca, lucida, tende al trasparente; la buccia va dal marroncino al rossiccio. Il sapore è particolare: assolutamente da provare!
Le tortuosità della sua forma ne rendono difficile la pulizia quindi se volete consumarlo con la buccia consiglio di sfregarlo bene con uno spazzolino (valido alleato per chi dei vegetali non scarta niente).
Il topinambur viene raccolto nella stagione invernale, quando le parti aeree ingialliscono.

Valori nutrizionali per 100g di topinambur (a crudo e al netto):
  • Acqua: 78,01 g
  • Proteine: 2,00 g
  • Lipidi: 0,01 g
  • Carboidrati (per differenza): 17,44 g
  • Di cui zuccheri semplici: 9,6 g
  • Fibra alimentare; 1,6 g
L'aspetto nutrizionale più rilevante del topinambur è il suo contenuto di fibra alimentare, in particolare FruttoOligoSaccaridi (FOS) e inulina. Entrambi sono carboidrati non digeribili composti da molecole di fruttosio e glucosio e hanno ruolo prebiotico (cioè favoriscono la crescita di alcuni specifici batteri "favorevoli" che compongono la microflora intestinale).

Non è difficilissimo da trovare...provate in questi mercati qui!

A presto con una ricetta semplice semplice che lo vede come protagonista!



Fonti:
A. Mariani Costantini, C. Cannella, G. Tomassi. Carboidrati e fibra. Alimentazione e Nutrizione umana
Tabelle di composizione degli alimenti USA: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/

venerdì 16 gennaio 2015

Prima di cucinare: la spesa

Per cucinare buoni piatti servono ottimi ingredienti!


Se non lo fate già vi consiglio di provare a fare la spesa in uno dei Mercati di Campagna Amica o nei Mercati della Terra! Questi sono solo i più conosciuti ma ne trovate molti altri in giro per l'Italia...questa modalità di acquisto si sta diffondendo quindi probabilmente ne troverete uno vicino a voi. In questi mercati trovate sicuramente frutta e verdura, ma anche legumi, cereali, farine e derivati, vino, olio, miele, uova e latticini, piccoli prodotti di artigianato.

Se li provate una volta non tornate più indietro! Infatti:
  • i prodotti sono molto saporiti  e freschi
  • i prodotti sono tendenzialmente sfusi: scegli tu quantità, dimensioni ecc.
  • si ha modo di trovare prodotti che non si trovano nei supermercati: prodotti di nicchia, cultivar non comuni ecc.
  • si ha modo di parlare direttamente con il produttore che da informazioni sul prodotto e le modalità di preparazione.

Parliamo un attimo del prezzo. Se da un lato acquistando in questi mercati eliminiamo gli intermediari (abbasso di prezzo) dall'altro ci troviamo davanti a produttori medio-piccoli, generalmente aziende a conduzione famigliare che spesso, spinti da motivi etici, riducono/evitano l'utilizzo di prodotti chimici (produzione minore, più rischio, aumento del prezzo).
Ho notato che alcuni prodotti costano di più, altri meno di quelli che si trovano da altri fornitori ma, in ogni caso, lo considero un investimento:

Inoltre spesso si trovano offerte come le "mele da cottura": se il produttore ha delle mele piccole, bitorzolute, con la buccia non perfetta ma comunque buone non le butta! Le venderà a minor prezzo in modo che la signora che vuole preparare la torta di mele comprerà le "mele da cottura" a questo scopo, mentre le "mele belle" le terrà da mangiare così.

Vi segnalo alcuni di questi mercati nella mia zona:


Se siete di altre zone d'Italia o nel Mondo scrivete nei commenti o mandate il link del vostro mercato contadino di fiducia: mano a mano potremo così crearne una raccolta!