Il mio lievito ormai ha qualche anno e un potere lievitante soddisfacente...se avete un lievito madre giovane il suo potere sarà probabilmente inferiore e tenderà a lasciare al prodotto finito parte della sua acidità.
Se non avete in frigorifero il lievito naturale potete:
- crearlo da zero, seguendo questi semplici passi
- adottarlo dagli "spacciatori di pasta madre"
- utilizzare lievito di birra
Prima di passare alla ricetta volevo dire due parole proprio sul lievito di birra, spesso demonizzato. Come si diceva qui parlando di intolleranze alimentari spesso è solo questione di quantità. Perchè allora non diminuire la quantità di lievito utilizzata aumentando invece le ore di lievitazione? Sulle confezioni di lievito di birra l'indicazione è quella di usarne un panetto ogni 500 g di farina, per un tempo di lievitazione di 2 ore. Provate invece a utilizzare mezzo panetto o addirittura un quarto e lasciare l'impasto lievitare per 4-8 ore in ambiente umido e tiepido (ad esempio in un forno spento chiuso con all'interno un bicchiere di acqua calda)...potreste per esempio impastare prima di andare al lavoro per cuocere il pane quando tornate a casa, oppure impastare prima di dormire e cuocere mentre fate colazione.
Questa ricetta di pane dolce è molto versatile e si adatta benissimo a quello che avete in dispensa: frutta disidratata di ogni tipo, noci, nocciole, semi, pezzi di cioccolato fondente ma anche spezie come cannella in polvere, chiodi di garofano...
INGREDIENTI:
- 80 g di lievito naturale rinfrescato da qualche ora
- 500 g farina di grano tenero integrale
- 350 ml di succo di mela senza zucchero, ottenuto centrifugando 2 grosse mele golden
- succo di mezzo limone
- 3 grossi fichi disidratati
- una manciata di uvetta, ammollata e strizzata
- 10 noci
- 1 pizzico di sale
PROCEDIMENTO:
Qualche ora prima rinfrescate il lievito madre (se lo volete rinfrescare in anticipo riponete il lievito rinfrescato in frigorifero ma ricordatevi di farlo stare a temperatura ambiente almeno una mezzora prima di utilizzarlo).
Ultimamente conservo circa 40 g di lievito naturaLe, quindi al rinfresco aggiungo 40 ml di acqua tiepida e 40 g di farina per un totale di 120 g. Al momento dell'utilizzo ne prendo 80 g per l'impasto e matto i restanti 40 g in frigorifero.
Tagliate a cubetti i fichi disidratati e passateli in un paio di cucchiai di farina insieme all'uvetta ammollata e strizzata e ai gherigli di noce.
Aggiungete al lievito 350 ml di succo di mela e limone, meglio se tiepidi, la farina rimasta e il sale. Iniziate a impastare e solo quando siete a buon punto aggiungete la frutta infarinata. Continuate a impastare per un totale di circa dieci minuti in modo che la maglia glutinica si formi. Se, come me, siete pigri e avete la macchina del pane potete tranquillamente usare il programma di solo impasto per una decina di minuti avendo l'accortezza di aggiungere la frutta solo all'ottavo minuto.
Lasciate lievitare per circa 8 ore garantendo una discreta umidità (se l'impasto è nella macchina del pene basterà chiudere lo sportello altrimenti mettete il pane nel forno chiuso spento con un bicchiere di acqua calda all'interno).
Io ho cotto il pane nella macchina con il programma di sola cottura per 1 ora e mezza: se non ho altro da cuocere in forno spesso utilizzo la macchina del pane per la cottura anche quando impasto a mano (questo trucchetto è molto utile in estate in quanto la macchina del pane non scalda l'ambiente come fa invece un forno classico).
Se non amate il pane totalmente integrale o volete un risultato più soffice potete fare una miscela di farina integrale e zero oppure utilizzare farina di tipo 2 o 1 (semi integrali).
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