mercoledì 23 marzo 2016

Pan-colomba a lievitazione "comoda"

Questa non è una colomba pasquale ma un pane che la ricorda per forma e, in parte, per alcuni ingredienti e sapori.


Ho infatti unito alla normale preparazione del pane alcuni aspetti che ricordano la colomba, dall'utilizzo del classico stampo ad alcuni ingredienti come i canditi e le mandorle in superficie. Ho sostituito l'aroma di mandorla con un più naturale latte di mandorla. Come dicevo in questo post, in commercio sono presenti vari tipi di bevande alla mandorla ma quasi tutte contengono solo un 3% di mandorla; quello della Condorelli invece ne contiene un 11%, anche se contiene più zucchero rispetto agli altri. Quest'ultima caratteristica  lo rende inadatto come bevanda "da colazione" ma utilissimo nella preparazione di dolci in quanto basterà omettere/ridurre lo zucchero aggiunto. Alternativa al latte di mandorle potrebbe essere utilizzare acqua con l'aggiunta di qualche cucchiaio di sciroppo di mandorle "da granita".

Per la realizzazione di questo pane ho utilizzato 100% di farina integrale...se non siete avvezzi all'integrale consiglio di sostituire parte della farina integrale con farina tipo 0 oppure sostituirne tutto il quantitativo con farina semi-integrale (tipo 1 o 2).

Per chi teme il lievito madre perchè necessita di più impasti e lievitazioni niente paura: non dovete adattarvi ai tempi del vostro lievito ma potete facilmente adattare lui ai vostri impegni! Mettiamo che l'impasto debba lievitare 5-6 ore ma voi sapete che non sarete a casa per tempo: basterà mettere l'impasto in frigorifero per ritardarne la lievitazione facendola arrivare anche a 12-24 ore (l'ideale sarebbe comunque lasciare l'impasto a temperatura ambiente per una mezzora prima di metterlo al freddo). Questa strategia risulta efficace soprattutto in estate dove i tempi di lievitazione, col caldo, si riducono drasticamente.



INGREDIENTI per uno stampo da chilo:

  • 80 g di lievito madre, rinfrescato almeno 4 ore prima
  • 1 kg di farina di grano tenero integrale
  • 730 ml di latte di mandorle (vedi sopra) + 20 ml
  • 70 ml di acqua
  • 3 + 2 cucchiai di olio extravegine d'oliva
  • 1 pizzico di sale fino integrale
  • 150 g di canditi (io ho usato bucce di arance e limoni, fatte in casa)
  • 20 mandorle
  • 2 cucchiai di zucchero a velo


PROCEDIMENTO

Almeno 4 ore prima rinfrescate il lievito madre con acqua e farina in parti uguali.
Sciogliete il lievito in 730 ml di latte di mandorla e 70 ml di acqua, aggiungete 3 cucchiai di olio e iniziate pian piano a incorporare tutta la farina. Aggiungete il sale e continuate a impastare.
Lasciate lievitare per circa 5 ore. Se sapete già che non sarete a casa dopo 5 ore non preoccupatevi: potete  mettere l'impasto, coperto con un telo o pellicola, in frigorifero per ritardare la lievitazione a circa 12 ore. Trascorso questo tempo (fate intiepidire l'impasto se era in frigorifero) impastate di nuovo aggiungendo 2 cucchiai di olio e i canditi tagliati a cubetti e leggermente infarinati. Se volete aggiungere anche uvetta o altro all'impasto questo è il momento per farlo.
Fate lievitare ancora per circa 2-3 ore fuori dal frigorifero o circa 8 ore in frigorifero.
Riprendete quindi l'impasto (è sempre meglio farlo intiepidire se era in frigorifero) e fate le solite pieghe a libretto. Ponete l'impasto nello stampo da colomba e fate riposare per un paio di ore.
Prima di informare distribuite le mandole sulla superficie del pane, applicando una leggera pressione.
Infornate in forno preriscaldato a 190°C per circa 1 oretta. Oltre metà cottura, quando vedere che inizia a formarsi la crosta, spennellate la superficie col latte di mandorla che avete tenuto da parte in modo da ammorbidirla e continuate con la cottura.
Terminata la cottura fate raffreddare completamente il pan-colomba e potete ricoprirlo con una spolverata di zucchero a velo (che potete fare in casa mettendo dello zucchero - anche integrale - in un macinino).





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