lunedì 9 febbraio 2015

Pizzoccheri


Quando si pensa ai pizzoccheri si pensa sempre a un piatto pesante e grasso ma...non bisogna confondere il pizzocchero con la ricetta più conosciuta che lo vede come protagonista.



Con il termine pizzoccheri si intende infatti quel tipo di pasta in cui parte della semola di grano duro viene sostituita con farina di grano saraceno. Guardando varie ricette e le composizioni di prodotti in commercio ho travato percentuali di farina di grano saraceno variabili dal 25 al 66% della farina totale dell'impasto. Ho provato a fare in casa varie versioni: utilizzando solo il 25% di grano saraceno l'impasto è più facile da maneggiare e stendere ma il sapore è sicuramente più deciso utilizzandone quantità superiori.
In questa ricetta ho utilizzato la maggior percentuale possibile di grano saraceno...ci vuole un po' di buona volontà e forza d'animo per chi non è avvezzo al mattarello. Se è la prima volta che fate la pasta in casa consiglio di partire con le quantità invertite (100 g di grano saraceno e 200 g di semola) ed eventualmente aumentarle di volta in volta.

Questa pasta è molto rustica e saporita ed è un peccato concedercela solo di rado a causa di "tutte quelle calorie e grassi" che porta con sè. Si può quindi di tenere la ricetta classica per le occasioni speciali (magari dopo gite a piedi in montagna) ma consumare più spesso questa pasta con condimenti più sobri.
In questa ricetta ho voluto riprendere due elementi tipici della ricetta originale (tante verdure verdi e poche patate) e modificare i condimenti più grassi sostituendo i grassi animali con grassi vegetali.

INGREDIENTI per 4 persone

per la pasta:
  • 200 g di farina di grano saraceno
  • 100 g di semola di grano duro
  • 200 mL circa di acqua
per il condimento:
  • abbondanti verdure a foglia verde miste (io ho usato minestra napoletana e erbette)
  • 2 patate
  • 50 g di pasta di sesamo (tahin)
  • 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie (sostituibile con Parmigiano o Grana)
  • pepe

PROCEDIMENTO:

Qualche ora prima fate l'impasto per la pasta: mescolate le due farine e poi aggiungete pian piano l'acqua fino al raggiungimento della giusta consistenza. Impastate con le mani e formate una palla che andrà riposta in frigorifero per un'oretta.

Tirate fuori la pasta dal frigorifero e stendetela con un mattarello aiutandovi con dell'altra semola. Può essere comodo suddividere l'impasto in tre parti da stendere singolarmente. L'impasto è un po' più difficile da stendere rispetto al classico di sola semola.
Con una rotella taglia-pasta (io ne ho usata una che lascia la forma a zig zag) formate i pizzoccheri di dimensioni 1 x 10 cm circa.

Mettete una grossa pentola piena d'acqua sul fuoco, lavate e tagliate le patate a cubetti e le verdure a pezzi. Quando bollirà l'acqua salatela e mettete prima le patate e dopo qualche minuto le verdure. Dopo una decina di minuti (ma dipende dalle dimensioni di patate e verdure), quando patate e verdure sono quasi cotte, buttate i pizzoccheri.
Ci vorranno indicativamente 5 minuti ma il tempo varia a seconda dello spessore della pasta. 
Nel frattempo preparate in una grossa ciotola la crema per il condimento composta da pasta di sesamo, lievito alimentare e pepe diluita con un po' di acqua di cottura.
Quando anche i pizzoccheri saranno cotti scolateli con una schiumarola e metteteli direttamente nella ciotola con la crema al sesamo. Mescolate e servite.



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