sabato 14 febbraio 2015

Vi presento...LIEVITI e AGENTI LIEVITANTI

Entrambi generano dei gas per far gonfiare un impasto in modo da renderlo più paffuto, soffice e permettergli di cuocere meglio...ma lieviti e agenti lievitanti sono due categorie ben distinte.



La differenza sostanziale sta nel fatto che i lieviti sono dei funghi che metabolizzano delle sostanze dell'impasto generando altre sostanze e gas; dagli agenti lievitanti il gas è prodotto a partire da una semplice reazione chimica. In entrambi i casi il gas resta "intrappolato"nelle maglie glutiniche (una sorta di reticolato costituito dal glutine idratato). Vediamoli ora nel dettaglio.

I LIEVITI sono i seguenti:
  • il lievito di birra è costituito dal fungo Saccharomyces cerevisiae; esso converte dei carboidrati fermentescibili dell'impasto in etanolo e anidride carbonica (fermentazione alcolica). Si trova in commercio sotto forma di panetto oppure di granuli essiccati da sciogliere in acqua. I tempi di lievitazione fino al raddoppio dell'impasto, seguendo le quantità riportate in etichetta, sono piuttosto veloci (generalmente un paio d'ore). Spesso per velocizzare i tempi di lievitazione o per ottenere un maggior effetto gonfio e morbido viene utilizzato più lievito del dovuto.
  • il lievito naturale (o madre acida o pasta madre) è una sorta di innesto costituito da parte dell'impasto della volta precedente. Esso contiene, oltre al Saccharomyces cerevisiae, anche dei batteri, prevalentemente lattobacilli che, durante la lunga lievitazione (anche 24 ore in più riprese) "predigeriscono" parte della farina con la formazione di acido lattico e anidride carbonica (fermentazione lattica). I prodotti da forno con lievito naturale risultano più digeribili grazie alla lunga lievitazione, durano più a lungo grazie alla maggior acidità dell'impasto, sono caratterizzati da un'alveolatura fine e regolare grazie alla lenta e graduale produzione di anidride carbonica, presentano un profumo e un sapore tipico grazie alla formazione di prodotti secondari di fermentazione.
    Questo lievito nasce da sola farina ed acqua in diverse proporzioni (grado di idratazione): generalmente con pasta madre ci si riferisce a quel lievito con basso grado di idratazione (in cui l'acqua è la metà della farina, la consistenza è quella di un impasto per pane) mentre con lievito naturale si indica un lievito molto idratato (farina e acqua in proporzioni simili).
  • esiste in commercio anche il lievito naturale essiccato che è costituito sia da pasta madre essiccata sia da lievito di birra in proporzioni variabili. L'aggiunta di lievito di birra viene fatta in quanto il lievito naturale, una volta essiccato, perde molta della sua capacità lievitante.


Gli AGENTI LIEVITANTI sono invece tutti quei "finti lieviti" che gonfiano l'impasto senza far avvenire processi fermentativi bensì per reazione chimica tra acidi e basi. Hanno in comune l'azione immediata e sono generalmente utilizzati per dolci e torte salate. I più comuni sono:
  • Il bicarbonato di sodio può essere utilizzato come agente lievitante se accompagnato da una componente acida come succo di limone, aceto (anche di mele) o siero di latte in modo da far avvenire la reazione chimica e produrre gas. Il vantaggio di questo metodo è sicuramente l'economicità (basta infatti una punta di cucchiaino di bicarbonato e 1 cucchiaio di aceto per "lievitare" un grosso impasto) ma ha lo svantaggio di avere una reazione che si esaurisce molto velocemente quindi bisogna aggiungerlo appena prima della messa in forno.
  • il bicarbonato d'ammonio, a differenza del precedente, contiene già la parte acida (lo ione ammonio). Una volta entrato in contatto con un liquido l'acido reagisce con la parte basica (ione bicarbonato). Per l'utilizzo la polvere deve essere aggiunta al liquido della ricetta (acqua, latte ecc) e aggiunto in questo modo all'impasto. Durante la cottura si libera un forte odore di ammoniaca.
  • il cremor tartaro è invece un sale che, in soluzione, libera ioni acidi. Per ottenere la produzione di gas è quindi necessario aggiungere la parte basica: generalmente si utilizza il bicarbonato di sodio.
  • le bustine di "lievito istantaneo" possono avere composizione variabile e contengono già sia la parte basica che la parte acida. Generalmente contengono altri ingredienti come amido, stabilizzanti e possono anche essere aromatizzati con vaniglia (lievito vanigliato) o al gusto (chimico) di vaniglia (è molto comune! In etichetta si trova la dicitura "lievito vaniglinato"). 


Una precisazione il lievito non fa ingrassare! Possono però farlo gli alimenti che lo contengono se consumati in grosse quantità...
Negli ultimi anni abbiamo assistito al moltiplicarsi di casi di "intolleranti" che, una volta eliminati tutti i prodotti lievitati, sono riusciti finalmente a togliere qualche chilo di troppo: ma il dimagrimento è avvenuto grazie all'eliminazione del lievito o alla cessazione dell'abuso di prodotti da forno? La risposta mi sembra scontata...
C'è  però da dire che i prodotti da forno potrebbero essere prodotti con una eccessiva quantità di lievito e con un tempo di lievitazione troppo breve: questo potrebbe, a lungo andare, portare a problemi (di digestione dei prodotti lievitati, non di peso!). A questo proposito mi sento di consigliare un ritorno a prodotti lievitati naturalmente e per molte ore.




Fonti:
Gli Alimenti - Aspetti tecnologici e funzionali. ITEMS Istituto Danone


Nessun commento:

Posta un commento