Come avevo anticipato questo super-lievito ha una marcia in più: oltre al classico Saccharomyces Cerevisiae sono presenti dei batteri lattici, inoltre i lunghi tempi di lievitazione che impone il suo utilizzo permette al prodotto da forno di essere più digeribile rispetto al corrispettivo con lievito di birra. Va poi ricordato anche l'aspetto economico: questo lievito non va comprato ogni volta che si fa il pane (non va mai comprato, nemmeno la prima volta) perchè sarà già disponibile nel frigorifero di casa.
Questo lievito è composto solo da farina e acqua e nasce proprio dall'unione di questi due ingredienti, con l'aggiunta progressiva nel tempo degli stessi. Con questo procedimento servono alcune settimane per far "nascere" il lievito ma l'impaziente uomo moderno ha trovato una scorciatoia per innescare precocemente il processo fermentativo. Per le fasi iniziali ho preso spunto da questo video. Ho scelto di avere un lievito idratato al 100% (stessa quantità di farina e acqua) perchè lo trovo molto più comodo.
- FASE 0: creazione dell'acqua zuccherina
Mettete 1 manciata di frutta disidratata zuccherina (io ho usato l'uvetta) a mollo in una tazza d'acqua. Copritela con un tovagliolo senza fissarlo in modo da permettere all'aria (e quindi a muffe e batteri) di passare ma che impedisca che venga contaminato da altro. Lasciate così per circa una settimana, dopo di che scolate il liquido che servirà per iniziare la creazione del lievito. Le uvette ammollate (saranno parzialmente fermentate) si possono usare per la preparazione di dolci.
- FASE 1: primo impasto
Pesate 50 g di acqua zuccherina, aggiungete 50 g di farina di grano tenero integrale o semi-integrale. Mescolate il tutto. Eventualmente aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero per stimolare la fermentazione. Riponete in un vasetto di vetro capiente, copritelo come nel punto precedente e tenetelo in un luogo piuttosto caldo come la cucina per 24 ore.
- FASE 2: secondo impasto (rinfresco)
Dopo 24 ore prendete 50 g dell'impasto del giorno precedente e aggiungeteci 50 g di acqua, 50 g di farina ed eventualmente mezzo cucchiaino di zucchero. Fate riposare come il precedente per 24 ore.
- FASE 3: rinfreschi successivi
Gli impasti successivi si svolgono come il secondo impasto. I primi giorni dovranno essere effettuati ogni 24 ore, poi con tempi più ravvicinati finché il vostro lievito sarà in grado di raddoppiare di volume in 4 ore. Se tra un impasto e l'altro vedere delle bollicine è un buonissimo segno!
L'utilizzo di un pizzico di zucchero è facoltativo ma consigliato. Con questo metodo mi è bastata una settimana per attivare il mio lievito.
Un consiglio salva-stoviglie: dato che dopo il primo impasto ne avrete 150 g togliete i 100 g di impasto "in esubero" in modo che continuerete a lavorare nello stesso vasetto di vetro.
- FASE 4: pronto in frigorifero
Quando l'impasto raddoppierà il suo volume in circa 4 ore il lievito è pronto. Fate un ultimo rinfresco, chiudete il vasetto (sono ideali i vasetti con la chiusura ermetica) e riponete in frigorifero.
- FASE 5: i primi mesi
Nonostante il lievito sia nato probabilmente le sue capacità lievitanti e soprattutto il gusto potrebbero non essere dei migliori. Per velocizzarne il miglioramento sarebbe bene rinfrescarlo almeno 2 volte a settimana (50 di lievito + 50 di acqua + 50 di farina). Dopo il rinfresco riponete in frigorifero.
- FASE 6: finché morte non vi separi
Finalmente potrete fare pane, focacce e molto altro con il vostro lievito! Risulta necessario rinfrescare il lievito almeno una volta alla settimana (50 di lievito + 50 di acqua + 50 di farina) anche se non avete intenzione di usarlo. Dopo ogni rinfresco se volete utilizzare il lievito nelle 8 ore successive lasciatelo fuori dal frigorifero, altrimenti mettetelo in fresco!
- FASE 7: l'utilizzo
Almeno 4 ore dopo il rinfresco è possibile utilizzare il lievito...ricordate di lasciarne almeno 50 g in frigorifero per il prossimo rinfresco.
- COSA FARE CON GLI SCARTI DI LIEVITO?
Simil-pancakes, frittelline e frittellone, dolci o salate...sperimentate! Pubblicherò qualche combinazione che mi ha più che soddisfatto.
Nelle prime fasi in cui i rinfreschi si susseguono ravvicinati potete anche accumulare scarti per un paio di giorni.
Se l'impasto è molto acido aggiungete un pizzico di zucchero.
Se volete avere un lievito naturale già fatto chiedetene un po' in regalo da un'amica che lo ha già oppure cercate su internet qualche "spacciatore di pasta madre"...potrete trovare sia la pasta madre "solida" che liquida. Se siete della mia zona (Milano e provincia) scrivetemi...sarò lieta di darvi un po' del mio lievito esuberante.
Ah dimenticavo! C'è l'usanza di dare un nome per battezzare il proprio lievito, tra gli "spacciatori" c'è anche chi crea dei veri e propri alberi genealogici con le paste madri regalate.
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